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Pay de queso con dulce de leche

pay de queso

pay de queso

Le premier cheesecake que j’ai mangé était en fait… un cheesecake mexicain (un pay de queso). C’était à Tlacotepec de Diaz (état de Veracruz), dernière étape accessible alors par voie carrossable. En effet, à ce moment-là, la route était en cours de construction. Et pour atteindre l’emplacement où avait été décidé d’installer le campement au cœur de notre zone d’exploration spéléo, il fallait partir à pied de Tlacotepec. De là, démarrait un sentier muletier qui serpentait à flanc de falaises et traversait de ci de là des plantations de café dont les jolies fleurs sentent si bon. Leur parfum me fait penser au jasmin ou à l’oranger (pourquoi ne sont- elles pas utilisées en parfumerie ?). Ce chemin avait en plus l’avantage d’offrir des points de vue incroyables sur des paysages abrupts et grandioses avec des escarpements rocheux. Pour acheminer tout le matériel là-haut, nous étions heureusement aidés par les mules, petites fées du transport des marchandises en cette zone montagneuse…

pay de queso

pay de queso

Avant d’entamer ces 2 à 3 h de grimpette sinueuse sur ce sentier boueux, j’avais bien besoin d’un peu de carburant. C’est alors que j’ai vu un gros gâteau, coupé en morceaux, placé sous cloche bien en évidence sur le comptoir en bois lustré de la tienda (épicerie) du village. Je me souviens avoir pensé que chaque tranche devait peser au moins un kilo et que le sentiment de satiété qu’il me donnerait durerait le temps de la marche et de l’installation du camp. Et je ne m’étais pas trompée en demandant la recette à la propriétaire de la tienda. S’il est vrai que le cheesecake mexicain est moins sucré que son frère américain, la liste des ingrédients est tout aussi impressionnante : du lait concentré sucré, 3 à 4 œufs, du beurre, du cream cheese et du sucre. Bien sûr, j’en garde un souvenir incroyable tant il était délicieux (même si je ne suis pas arrivée à le finir… Je l’ai partagé avec un autre amateur de sucreries).

pay de queso

Je voulais créer un cheesecake comme celui de Tlacotepec de Diaz, dense et crémeux mais sans les produits laitiers, les œufs et le sucre raffiné. Résultat : il est peut-être aussi riche en gras (mais en bons « gras ») et est aussi plein de saveurs.

pay de queso

pay de queso

pay de queso

Le cheesecake est surmonté d’une couche de dulce de leche. Au Mexique, le dulce de leche est une confiture de lait à base de lait de vache. Si elle est à base de lait de chèvre, on parlera plutôt de cajeta. Comme je ne voulais pas utiliser de produits laitiers pour cette recette, j’ai fait le « dulce de leche » avec du lait de coco.

dulce de leche

dulce de leche

Les desserts mexicains tels que nous les connaissons aujourd’hui trouvent leur source dans la tradition espagnole puisque les mets sucrés lactés n’existaient pas à l’époque préhispanique (V. http://www.micocinavege.com/flan-de-caramel-au-rhum-et-kahlua/)

pay de queso

pay de queso

Il faut prévoir de faire cette recette à l’avance : ce gâteau doit être réfrigéré pendant toute une nuit avant d’être servi.

pay de queso

pay de queso

Préparation :

Cuisson : 4O min + 1 h (pour le dulce de leche)

Repos : au moins 6 h

Abréviations : c à S = cuillère à soupe               c à c = cuillère à café

Ingrédients

Pour la croûte :

  • 150 g de crackers graham (ou n’importe quel biscuit ou reste de miettes de gâteau)
  • 3 c à S d’huile de coco fondue

Pour le cheesecake :

  • 100 g de noix de cajou
  • 200 g de tofu ferme
  • 200 g de tofu soyeux
  • 100 g de sirop d’agave
  • ¼ c à c de sel
  • 2 c à S de purée de cacahuètes
  • 3 c à S de fécule de maïs

Pour le dulce de leche :

  • 400 ml de lait de coco en boîte
  • 120 g de muscovado ou piloncillo v. notes http://www.micocinavege.com/ponche-navideno-punch-de-noel/ (ou de sucre de canne)
  • 1 pincée de sel
  • 1 bâton de cannelle

Décoration :

  • 100 g de noix de pécan

Préparation 

  1. Faire tremper les noix de cajou pendant 3 h.
  2. Allumer le four à 200° C.
  3. Préparer la croûte : mettre les biscuits ou les restes de gâteau dans un sac congélation. Les écraser avec un rouleau à pâtisserie. Faire fondre l’huile de coco dans un poêlon à feu doux. Mélanger les biscuits écrasés avec l’huile fondue. Verser dans le fond d’un moule à charnière chemisé de papier cuisson. Bien tasser pour obtenir une surface plane. Mettre au frais.
  4. Préparer le dulce de leche : dans une casserole, faire bouillir le lait de coco. Verser le sucre muscovado (ou de canne) et le sel et bien mélanger pour qu’ils se dissolvent. Ajouter le bâton de cannelle et laisser cuire à feu très doux pendant au moins 1 h en remuant avec une cuillère en bois toutes les 5 minutes. Quand le mélange réduit et prend une couleur caramel, c’est prêt. Pour une crème plus épaisse, continuer la cuisson quelques minutes supplémentaires.
  5. Pendant la cuisson du dulce de leche, préparer l’appareil à cheesecake : à l’aide d’un mixer-plongeur, mixer les noix de cajou avec 2 cuillères à soupe d’eau jusqu’à obtention d’une purée épaisse. Ajouter tous les autres ingrédients du cheesecake et bien mixer afin d’obtenir un mélange lisse. Verser sur la croûte. Baisser la température du four à 180° C et cuire pendant 30 min environ. Le cheesecake doit être à peine doré sur les bords. S’il a tendance à dorer trop vite, le recouvrir d’une feuille de papier cuisson avant de poursuivre la cuisson.
  6. Retirer du four et laisser refroidir 10 min.
  7. Etaler le dulce de leche sur le cheesecake. Lisser avec une spatule, décorer avec les noix de pécan et remettre au four 10 min.
  8. Retirer du four et laisser refroidir à température ambiante. Couvrir de film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant au moins 6h avant de servir (c’est encore meilleur si on le laisse toute la nuit).
  9. Pour démouler, passer la pointe d’un couteau humide sur les bords du moule pour libérer le cheesecake. Ôter le moule. C’est prêt !