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mi cocina végé

Pour fêter le printemps, j’ai décidé de préparer le pozole rojo. Cette soupe-repas est idéale pour aider l’organisme à se requinquer après avoir lutté contre le froid et l’obscurité de l’hiver. Il n’y a pas mieux pour célébrer le changement d’heure, les giboulées, le doux chant des oiseaux et surtout la caresse du soleil printanier. Comme ça m'a manqué!

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Au Mexique, le pozole est l’invité parfait que l’on aime avoir sur sa table: jour de l’An, 1ère communion du petit neveu, anniversaire, fête nationale….Repas du soir ou du week-end, il est très populaire surtout dans les états du nord du pays (Jalisco, Nayarit, Sinaloa, Guerrero). Alors, le pozole est un plat traditionnel sans viande ? Non, pas vraiment. J’ai toujours évité d’y goûter. Le pozole (du nahuatl « tlapozonalli » bouilli) est préparé avec des morceaux de porc (surtout la tête ou les pieds…) et/ou de poulet. Et quand j’étais « omni », je n’arrivais pas à avaler la viande bouillie... Alors, pour qu’il corresponde mieux à mes goûts, j’ai transformé la recette en remplaçant la viande par des lentilles corail.

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N’ayant pas de maïs cacahuazintle (maïs blanc dont les très gros grains s’ouvrent à la cuisson) sous la main, j’ai utilisé du maïs frais que l’on trouve dans les supermarchés chez nous. Mais ça marche aussi avec du maïs surgelé ou en boîtes de conserve.

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Les Mexicains sont les enfants du maïs. A la fois ciment culturel et base de leur alimentation, le maïs est une plante sacrée. Les peuples préhispaniques croyaient qu’il était la matière première à partir de laquelle l’être humain avait été créé. Les origines du maïs ne sont pas tout à fait connues. Tout aurait commencé il y a environ 6.000 ans dans la vallée de Tehuacán, région située dans les hauts plateaux au sud-est du Mexique (c’est là qu’ont lieu les explorations spéléos auxquelles je participe). Une graminée sauvage appelée teosinte donnait une douzaine de très petits grains enveloppés dans une coque très dure. Pour pouvoir les manger, il fallait soit les moudre soit les faire éclater (exactement comme du popcorn). Les deux méthodes de cuisson étaient bien employées à l’époque précolombienne. Cela veut dire qu’un jour un chasseur-cueilleur un peu curieux a décidé de retirer les grains de la plante teosinte, de les mettre sur un plat chaud et d’attendre pour voir ce qui allait se passer. J’imagine sa tête quand les grains ont commencé à éclater comme du « popteosinte » ! Les cultivateurs préhispaniques se sont révélés être d’excellents ingénieurs agronomes puisque, suite à une longue et patiente sélection, puis une hybridation qui a amené une mutation décisive, ils ont pu produire d’innombrables variétés, différentes les unes des autres et capables de s’adapter aux climats les plus divers. En effet, le maïs originaire des hauts plateaux mexicains peut être cultivé à la fois dans les clairières des forêts tropicales du sud du pays mais aussi jusqu’à une altitude très élevée.

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Le Mexique est le berceau de la domestication du maïs. Il en existe 64 variétés connues dont 59 sont indigènes (source: http://www.biodiversidad.gob.mx/usos/maices/razas2012.html). Certaines sont en voie d’extinction, hélas… Elles sont de couleurs multiples: blanc, jaune, rouge, mauve ou bleu. Dans la zone où nous faisons nos explorations spéléos, beaucoup d’habitants (dont mon amie Filipa dont je parlerai plus loin) ont une incroyable connaissance du monde végétal qui les entoure. (Comme je les envie !) Au milieu d’une nature luxuriante, aussi féconde qu’étouffante parfois, ils arrivent à trouver des aliments qui non seulement permet de varier leur alimentation quotidienne mais sont aussi utilisés comme remèdes (vous avez déjà entendu parler d’une plante déodorant ou d’une autre qui, si on l'avale, éloigne les serpents et évite ainsi que l'on se fasse mordre?) ...lire la suite

Hotcakes de maiz con miel de agave y canela (vegano).

Voici la recette de pancake la plus simple et originale du monde. En plus, elle est garantie sans grumeaux et sans produits d'origine animale!

J’ai toujours aimé la Chandeleur. Jusqu'il y a peu, je pensais qu'il s'agissait de LA fête des crêpes. Mais ça, c’était avant…

Dans les pays de tradition catholique, la Chandeleur (Día de la Candelaria) est fêtée le 2 février pour célébrer le jour où l’enfant Jésus a été présenté au temple de Jérusalem (40 jours après sa naissance, Lc 2 ;22-39).

Au Mexique, la Candelaria est une fête très importante qui est célébrée différemment selon les régions. C’est à Toluca que j’ai vu pour la première fois des familles bien apprêtées amener à l’église des statues grandeur nature de poupons représentant l’enfant Jésus. Surprise, j’ai d’abord pensé qu’il s’agissait d’un baptême collectif de véritables bambins. Eh bien, j’avais tout faux… Les Niños Dios (c’est ainsi que les Mexicains appellent les statues de l’enfant Jésus) étaient manipulés avec tellement de délicatesse et de soin que j’ai vraiment cru qu’il s’agissait de « vrais » bébés ! J’ai appris à mes dépens que ces statues en plâtre sont très fragiles, ceci explique peut-être cela…Mais pas seulement. Les statues sont somptueusement vêtues. Certaines familles sont prêtes à dépenser des sommes folles pour offrir les plus beaux habits à leur Niño Dios. Celui-ci dispose même d’une garde-robe personnelle... La Candelaria est le moment idéal pour le faire bénir par le prêtre. Et aussi d’amener à l’église des cierges à bénir destinés à être brûlés pour se protéger des intempéries. La sortie de la messe est l’occasion d’assister à un spectacle incroyable riche en couleurs: certains portent leur Niño Dios magnifiquement habillé, d’autres de splendides bouquets de fleurs, d’autres encore des grands cierges allumés. Tous les visages sont empreints de fierté et de ferveur joyeuse. Et après la cérémonie, on passe à table !

Cette fête illustre une nouvelle fois le génie des Mexicains pour mélanger traditions préhispaniques et européennes.

La tradition mexicaine veut que celui qui a tiré la fève à la fête des Rois se charge de recevoir et d’organiser un repas à la Chandeleur. Le 2 février est l’occasion de se réunir non pas en mangeant des crêpes mais toutes sortes de tamales (sorte de papillotes de maïs) et de boire de l’atole (boisson chaude faite à base de maïs).

L’utilisation du maïs a son importance parce qu’il plonge ses racines dans la culture préhispanique. En effet, le 2 février coïncide avec le 11ème jour du 1er mois du calendrier aztèque, fête de Tlaloc, dieu de l’eau et de l’agriculture. En Europe, cette date correspond au moment de l’année où les jours rallongent à la vitesse grand V. C’était aussi le coup d’envoi des semailles de blé pour la saison à venir.

J’avais envie de mêler tradition européenne et mexicaine à ma manière. J’ai donc décidé de faire des crêpes à base de maïs. J’ai utilisé des grains de maïs (en hommage à Tlaloc) et de la polenta qui amène un peu de croquant à la pâte. Pour qu’elle soit bien homogène, je la mélange avec de la farine de blé (en hommage à la tradition européenne). Si on met moins de lait végétal, on aura des pancakes. Si on ajoute plus de lait, on obtiendra des sortes de petites crêpes. Pour rester dans l’ambiance, je les accompagne d’un sirop d’agave parfumé à la cannelle. Un délice !

Pancakes de maïs au sirop d’agave à la cannelle

Pour une dizaine de crêpes

Préparation : 20 min

Repos : 1h

Abréviations : c à S = cuillère à soupe               c à c = cuillère à café

Ingrédients

  • 80 g de polenta précuite
  • 100 g de farine de blé ou d’épeautre tamisée
  • 1 c à S de bicarbonate de soude
  • 1 c à S de fécule de maïs
  • 30 g de grains de maïs (frais, surgelés ou en conserve)
  • 1 c à S de sirop d’agave
  • 600 ml de lait végétal (soja, amande, riz ou coco)
  • 2 c à s d’huile végétale neutre (tournesol par ex.)

Préparation

  1. Dans un saladier, mélanger la polenta, la farine de blé ou d’épeautre tamisée, la fécule de maïs et le bicarbonate de soude.
  2. Cuire les grains de maïs s’ils sont frais ou surgelés. Les égoutter et les rincer s’ils sont en conserve.
  3. Mixer le maïs, le sirop d’agave, le lait végétal et l’huile dans un blender ou avec un mixeur-plongeur.
  4. Ajouter petit à petit ce mélange « liquide » au mélange sec de polenta.
  5. Fouetter quelques minutes et laisser reposer une heure. Ajouter de l’eau si la pâte est trop épaisse.
  6. Dans une poêle huilée et bien chaude, verser une louche de pâte. Cuire jusqu’à ce que des bulles se forment à la surface (environ 2 min) avant de retourner le pancake et de finir de le cuire jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
  7. Accompagner ces pancakes de sirop d’agave à la cannelle (v. recette ci-dessous).

Remarque: Comme le pâte n'est pas vraiment sucrée, elle peut aussi servir à faire des crêpes salées.

Sirop d’agave à la cannelle – Miel de agave y canela

Préparation : 5 min

Repos : 1h min.

Ingrédients

  • 125 ml de sirop d’agave
  • 1 bâton de cannelle

Préparation

  1. Mettre le sirop d’agave et le bâton de cannelle dans un poêlon. Porter à ébullition.
  2. Laisser infuser à couvert et hors du feu jusqu’à complet refroidissement.
  3. Ôter le bâton de cannelle.
  4. Ce sirop est meilleur quand il est tiède.