Archives du mot-clé : chocolat

Trufas aztecas

mi cocina végé

Pour changer des œufs, poules, cloches ou autres lapins en chocolat, voici un petit cadeau sobre et chic à offrir à Pâques : les truffes aztèques. Ces petites bouchées seront une alternative plus légère au traditionnel gâteau qui termine le bon mais copieux repas pascal. Elles ont en plus l’avantage d’être très simples à préparer. C’est la recette idéale à faire en famille avec les enfants. Ces derniers seront ravis de fabriquer la friandise préférée des guerriers aztèques…

Et puis, les récents événements tragiques nous ont montré à quel point , hélas, le monde est mal en point. Il a bien besoin, nous avons tous bien besoin, d'un peu de douceur et de sourires.  Alors, vous prendrez bien un peu de chocolat...

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Dans le calendrier aztèque, les célébrations pascales coïncident avec le mois où étaient fêtés les dieux du maïs, Chicomecoatl (divinité masculine) et Centeotl (divinité féminine). A cette occasion, on leur offrait des épis de l’année précédente pour les convertir en semences.

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Les origines du mot chocolat sont assez controversées. Il viendrait soit du nahuatl xócoc « amer » et atl « eau » soit du mot d’origine maya chocol auquel les Aztèques ont ajouté atl « eau ». Ils associaient le chocolat à Xochiquetzal, la déesse de la fertilité. Le chocolat était consommé sous la forme d’une boisson froide ou chaude, dilué dans de l’eau aromatisée avec des gousses de vanille et sucrée avec du sirop d’agave. Il était fouetté avec un ustensile particulier le molinillo (qui est utilisé encore aujourd’hui) jusqu’à ce que soit formée une délicate et délicieuse mousse, si typique du chocolat mexicain. Cette boisson avait la réputation de combattre la fatigue et d’être bourrée de vitamines. J’aime bien m’imaginer qu’elle était la boisson favorite des sportifs que devaient être les guerriers aztèques…

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Comme dans tous les pays de tradition catholique, Pâques est une très grande fête au Mexique. Les célébrations sont étalées sur près de deux semaines. Les rues sont alors décorées de guirlandes et parcourues de processions religieuses et défilés hauts en couleurs. La première semaine est la Semana Santa (la Semaine Sainte), qui s’étend du dimanche des Rameaux au dimanche de Pâques. La deuxième, la Pascua, commence le dimanche de Pâques.

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Pastel de chocolate y pepitas

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Este pastel de chocolate, ce gâteau au chocolat est somptueux. Un rayon soleil qui illumine les jours froids et tristes. Un vrai doudou. Voici une recette qui apportera du bonheur à la table de Pâques…

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Le chocolat et surtout l’inimitable chocolat mexicain est la star de cette recette. Il partage l’affiche avec la farine de sarrasin, non seulement parce qu’elle est sans-gluten, mais surtout parce que le sarrasin apporte une douce saveur de noix fumée et une texture onctueuse.

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Pour la touche mexicaine, j’ai ajouté des graines de potiron au délicieux goût toasté et de la tequila. On peut toujours la remplacer par de l’eau ou du lait d’amande. Le glaçage (la meilleure partie pour moi) est constitué de beurre de cacahuète, de dattes et de cannelle.

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Pour célébrer Noël et la sortie du 7ème épisode de Star Wars, voici le mole Darth Vader (ou Dark Vador) et ses étoiles de polenta épicées et rôties. La base est le mole à ma sauce. C’est mon interprétation du plat mexicain le plus célèbre : le mole poblano (quoique certainement moins consommé que les tacos, guacamole et fajitas à mon avis). Le père de l’écrivain mexicain Paco Ignacio Taibo II (célèbre pour ses polars et sa biographie de Che Guevarra), Paco Ignacio Taibo I éprouvait une telle passion pour ce plat qu’il en a écrit tout un livre : Breviario del mole poblano (1981) ! D’ailleurs, M. Taibo père a écrit qu’il y a autant de moles poblanos qu’il y a d'imaginaires. S’il l’a dit….

La première fois que j’ai eu la chance de goûter un mole, ce n’était pas un poblano mais un mole negro, la spécialité d’Oaxaca. Le plat que j’avais devant moins avait une allure incroyable. Quelle ne fut pas ma surprise de voir des morceaux de dinde (je mangeais encore de la viande à ce moment-là, hélas) servis dans une sauce épaisse, noire comme de l’obsidienne (ou, comme on dit chez moi, du charbon). Non, le plat ne sentait pas le brûlé. Au contraire, il exhalait un parfum envoûtant : quelque chose de minéral, de terrestre. Je me souviens avoir tout de suite craqué pour l’odeur et la présentation, mais moins par le goût…totalement déroutant. Mon palais d’Européenne n’était pas prêt je pense à une telle explosion de saveurs. J’ai été totalement déconcertée par ce mélange que j’ai trouvé dissonant à la première bouchée. J’ai mis un peu de temps à apprécier. Ce qui m’apparaissait comme dissonant était en fait un subtil jeu de contrastes où chaque ingrédient chante en harmonie pour accompagner ce qui constitue la base du plat : le piment sec.

C’est l’empereur des moles – le mole poblano- qui m’a rendue totalement aficionada. Selon la légende, ce serait Sr Andrea du couvent de Santa Clara à Puebla qui a créé cette recette en l’honneur du Vice-roi de la Nouvelle Espagne. La date varie entre 1680 et 1688.

Sombre, dense, intense, épicé… le mole poblano a tout d'un séducteur même s’il s’avère tout de même complexe (prêt à basculer du côté obscur de la Force…). Pas compliqué. Non. Juste complexe. En effet, il associe une grande variété d’ingrédients qui sont toastés, rôtis, frits, moulus ou mixés pour être finalement mis à mijoter pour devenir ce magnifique mélange rouge foncé aux délicieuses notes épicées et fruitées. Tout en clair-obscur.

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L’air de rien, nous sommes déjà à la mi-décembre. Noël arrive en sprintant… Cela me donne envie de cuisiner le mole de fiesta (à ma sauce), ce plat de fête typiquement mexicain. Le mole – je devrais plutôt dire les moles - représente, pour moi, la quintessence du baroque mexicain. Je lui trouve quelque chose d’à la fois élégant et décadent… J’adore ! Ce plat est plus long à préparer que les autres parce qu’il architecture une grande diversité d’ingrédients et de techniques. C’est un peu comme gravir un sommet (ou descendre dans une grotte), on procède par étapes, on fournit un effort constant pour atteindre le but. Pas de panique ! Rien n’est compliqué mais l’ensemble demande pas mal de préparations…et d’organisation. Préparer ce plat est, pour moi, une forme de méditation. Une manière d’oublier tous mes soucis et de me plonger dans l’ambiance chaleureuse et colorée des marchés mexicains. Le mole est meilleur quand on le fait à l’avance. Si vous êtes passionné de cuisine, je ne peux que vous encourager à essayer de faire votre propre mole – au moins une seule fois. Le résultat est bluffant.

« Mole » est ce que les Espagnols ont cru comprendre quand ils ont entendu les Aztèques désigner un bouillon, une sauce ou un ragoût. En fait, il s’agissait du mot nahuatl « molli » qui veut dire sauce, mélange, décoction. On retrouve une trace dans le mot guacamole (littéralement « avocat » plus « sauce »).

Le mole ne se résume pas à une sauce chocolatée. Il en existe des jaunes, des rouges et des verts. Chaque région a sa propre recette. Oaxaca, par exemple, en compte 7 différents. Cela va du mole vert, léger et aux notes fraîches et végétales, au mole noir, dense et aux accents presque minéraux. . Les plus réputés - et aussi les plus festifs- sont « negros » (noirs) ou rouge foncé comme celui de Puebla

Le mole est bien plus qu’une sauce. Toujours cuit (par opposition aux salsas crudas), il n’est pas du genre à napper comme la sauce béchamel ou hollandaise. Contrairement aux salsas qui accompagnent les tacos, le mole constitue LE plat, l’élément principal. Le reste (comme la dinde qui lui est souvent associée) n’est là que pour mieux le mettre en valeur.

C’est en récoltant mes derniers tomatillos (ou tomatilles) de la saison (oui, à la mi-décembre et même si les plants sont dans une serre) que j’ai pensé au « mole à ma sauce » (c’est ma version du mole type « poblano »). Chaque année, j’ai toutes les peines du monde à ce que mes tomates arrivent à maturité dans mon potager. Par contre, les tomatillos y poussent sans aucun problème. J’ai eu une excellente récolte de ces fruits qui ressemblent à des tomates croisées avec des physalis. Leur goût évoque la pomme âpre, avec un arrière-goût légèrement citronné. Ils sont l’ingrédient principal de la salsa cruda verde. Un vrai régal. Si on ne trouve pas de tomatillos frais, on peut en acheter en boîte. Bon, ils sont moins parfumés que les frais. Mais cela vaut mieux que de passer à côté de ce fruit absolument sublime.

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Muffins de calabacita y chocolate.

muffins courgette
muffins courgette

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Pour un coup d’essai, c’est un coup de maître ! Cette saison, mon oncle (qui est aussi mon parrain) a décidé de cultiver sérieusement son jardin potager. « Sérieux » n’est pas le premier mot qui me vient à l’esprit quand je pense à lui parce qu’il a un sacré sens de l’humour. Pas celui des grosses blagues bien lourdes. Non, son truc à lui c’est plutôt l’humour à froid, qui tend vers l’ironie et scotche l’interlocuteur sur place. Je lui tire mon chapeau: la récolte a été splendide. Toute la famille (et elle est nombreuse) en a profité. C’est ainsi que j’ai reçu une caisse pleine de délicieux produits de la terre. Parmi ceux-ci figurait un lot de courgettes bien vertes, bien mûres et... bien dodues. Les dernières de la saison. Alors que faire avec ces belles costaudes à la peau dure et au cœur gorgé de graines ?

dernière récolte 2015
dernière récolte 2015

Originaire du Sud du Mexique, la courgette est très riche en eau (réhydratante), en potassium (diurétique) et en fibres. Plus elle grossit, plus ces fibres deviennent non solubles. Parfaites donc pour stimuler en douceur le fonctionnement de l’intestin. Jeune, elle ne contient pas d’amidon et peut alors être mangée crue. Ce qui n’est pas le cas des rustiques divas que j'ai reçues.

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J'aime les courgettes. Si je les laissais faire, elles gouverneraient tout le repas, dessert compris. Alors pour les mettre en vedette, j'ai eu l’idée de m’inspirer d’un classique des desserts mexicains - le gâteau aux courgettes- pour en  faire des muffins au chocolat épicé.

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