Pozole Rojo (vegan)

mi cocina végé

Pour fêter le printemps, j’ai décidé de préparer le pozole rojo. Cette soupe-repas est idéale pour aider l’organisme à se requinquer après avoir lutté contre le froid et l’obscurité de l’hiver. Il n’y a pas mieux pour célébrer le changement d’heure, les giboulées, le doux chant des oiseaux et surtout la caresse du soleil printanier. Comme ça m'a manqué!

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Au Mexique, le pozole est l’invité parfait que l’on aime avoir sur sa table: jour de l’An, 1ère communion du petit neveu, anniversaire, fête nationale….Repas du soir ou du week-end, il est très populaire surtout dans les états du nord du pays (Jalisco, Nayarit, Sinaloa, Guerrero). Alors, le pozole est un plat traditionnel sans viande ? Non, pas vraiment. J’ai toujours évité d’y goûter. Le pozole (du nahuatl « tlapozonalli » bouilli) est préparé avec des morceaux de porc (surtout la tête ou les pieds…) et/ou de poulet. Et quand j’étais « omni », je n’arrivais pas à avaler la viande bouillie... Alors, pour qu’il corresponde mieux à mes goûts, j’ai transformé la recette en remplaçant la viande par des lentilles corail.

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N’ayant pas de maïs cacahuazintle (maïs blanc dont les très gros grains s’ouvrent à la cuisson) sous la main, j’ai utilisé du maïs frais que l’on trouve dans les supermarchés chez nous. Mais ça marche aussi avec du maïs surgelé ou en boîtes de conserve.

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Les Mexicains sont les enfants du maïs. A la fois ciment culturel et base de leur alimentation, le maïs est une plante sacrée. Les peuples préhispaniques croyaient qu’il était la matière première à partir de laquelle l’être humain avait été créé. Les origines du maïs ne sont pas tout à fait connues. Tout aurait commencé il y a environ 6.000 ans dans la vallée de Tehuacán, région située dans les hauts plateaux au sud-est du Mexique (c’est là qu’ont lieu les explorations spéléos auxquelles je participe). Une graminée sauvage appelée teosinte donnait une douzaine de très petits grains enveloppés dans une coque très dure. Pour pouvoir les manger, il fallait soit les moudre soit les faire éclater (exactement comme du popcorn). Les deux méthodes de cuisson étaient bien employées à l’époque précolombienne. Cela veut dire qu’un jour un chasseur-cueilleur un peu curieux a décidé de retirer les grains de la plante teosinte, de les mettre sur un plat chaud et d’attendre pour voir ce qui allait se passer. J’imagine sa tête quand les grains ont commencé à éclater comme du « popteosinte » ! Les cultivateurs préhispaniques se sont révélés être d’excellents ingénieurs agronomes puisque, suite à une longue et patiente sélection, puis une hybridation qui a amené une mutation décisive, ils ont pu produire d’innombrables variétés, différentes les unes des autres et capables de s’adapter aux climats les plus divers. En effet, le maïs originaire des hauts plateaux mexicains peut être cultivé à la fois dans les clairières des forêts tropicales du sud du pays mais aussi jusqu’à une altitude très élevée.

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Le Mexique est le berceau de la domestication du maïs. Il en existe 64 variétés connues dont 59 sont indigènes (source: http://www.biodiversidad.gob.mx/usos/maices/razas2012.html). Certaines sont en voie d’extinction, hélas… Elles sont de couleurs multiples: blanc, jaune, rouge, mauve ou bleu. Dans la zone où nous faisons nos explorations spéléos, beaucoup d’habitants (dont mon amie Filipa dont je parlerai plus loin) ont une incroyable connaissance du monde végétal qui les entoure. (Comme je les envie !) Au milieu d’une nature luxuriante, aussi féconde qu’étouffante parfois, ils arrivent à trouver des aliments qui non seulement permet de varier leur alimentation quotidienne mais sont aussi utilisés comme remèdes (vous avez déjà entendu parler d’une plante déodorant ou d’une autre qui, si on l'avale, éloigne les serpents et évite ainsi que l'on se fasse mordre?) C’est ainsi qu’au cours d’une marche de prospection pour découvrir des entrées de grottes, ils nous ont montré ce qui pourrait être un lointain cousin sauvage du maïs : le tepexi (ça se prononce té-pé-chi). Cette plante a une allure dingue ! Ses petits épis font penser à des bébés baby maïs… Des petits bijoux dans leur écrin vert. C’est simple, les habitants de la sierra en sont fous ! Très amers, ils les font revenir dans de l’huile avec des piments frais et ajoutent des œufs… Simple, délicieux et totalement dépaysant ! Cette riche diversité du patrimoine génétique du maïs mexicain lui permet de lutter efficacement contre les maladies et autres ravageurs et de s’adapter aux catastrophes climatiques comme la sécheresse ou les fortes pluies. C’est pour cette raison qu’il est primordial de la préserver…

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La cuisson du maïs n’a pas changé depuis des millénaires : il est « nixtamalisé ». C’est Filipina qui m’a montré comment faire. Comme nous avions installé le camp sur ses terres, elle venait souvent nous voir pour bavarder. Notre sujet de conversation  favori? La cuisine!  Nous aimons échanger sur nos traditions culinaires respectives. Alors, un matin, elle m’a invitée à préparer les fameuses tortillas qui nous faisaient tant saliver. Quand elle a parlé de « maiz nixtamal », je n’avais aucune idée de quoi il s’agissait. Elle s’est contentée de sourire et a ajouté de la chaux (on peut aussi utiliser de la cendre de bois) dans l’eau de cuisson du maïs. Celui-ci cuit dans cette solution alcaline (une version plus « moderne » consisterait à ajouter du jus de citron) non pas par lubie culinaire  mais parce que la solution alcaline va dissoudre la coque externe transparente, le péricarpe. Ainsi débarrassées de leur enveloppe dure, les granules d’amidon du maïs vont pouvoir gonfler et gélifier. Ce qui donnera une pâte collante, la masa, à partir de laquelle on fera les tortillas de maïs. Ce procédé permet aussi de rendre les grains de maïs plus digestes et de mieux absorber les acides aminés présents dans la plante. Sans la nixtamalisation, le maïs ne contiendrait que des glucides, perdant ainsi une grande partie de son pouvoir nutritionnel. Pour des raisons de rapidité et de facilité, je n’utilise pas de maïs nixtamalisé dans cette recette mais si vous avez la chance d’en trouver en boîtes de conserve (il est appelé maïs « hominy »), n’hésitez surtout pas !

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Le pozole peut être « blanco » (blanc, typique de Guadalajara), nature, sans piment ; « verde » (vert, servi dans la région d’Acapulco et de Taxco)), préparé avec des piments et des tomates vertes (tomatillos v.http://www.micocinavege.com/mole-a-ma-sauce/) ou « rojo » (rouge, spécialité du Michoacán) cuisiné avec des piments rouges. C’est cette dernière version, pleine de saveurs, que j’ai choisie.

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Ceux qui aiment les «one-bowl meals », ces plats healthy  très tendance, apprécieront cette délicieuse soupe-repas servie avec des garnitures de légumes bien frais et croquants. Je l’ai déjà dit V. http://www.micocinavege.com/sopa-azteca/ , les soupes mexicaines ne se résument pas à ce qui se trouve dans le bol. Les accompagnements sont aussi importants: ils claquent comme des feux d’artifice. Je dois bien avouer que c’est ce que je préfère….

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Pozole rojo - Pozole rouge

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Repos : 30 min                

Cuisson : 45 min

Abréviations : c à c = cuillère à café         c à S = cuillère à soupe

Ingrédients

  • 2 piments séchés ancho ou ñora ou guindilla http://www.micocinavege.com/tacos-arabes-veg/
  • 150 ml d’eau
  • 1 c à S d’huile d’olive
  • 1 oignon blanc pelé et émincé finement
  • 3 gousses d’ail pelées, écrasées et émincées
  • 2 carottes épluchées et coupées en fines tranches
  • ½ branche de céleri vert coupé en petits dés
  • 1 courgette coupée en tranches
  • 1, 5 l de bouillon de légumes
  • 80 g de lentilles corail
  • 1 c à S d’origan sec
  • ½ c à S de cumin moulu
  • 1 c à c de thym sec
  • ½ c à c de sel marin
  • 150 g maïs frais égrené (ou surgelé ou en conserve)
  • 1 boîte de 400 g de tomates pelées
  • Coriandre fraîche ciselée

Garnitures (selon la saison) :

  • Laitue romaine ou chou blanc finement émincé
  • Avocat coupé en morceaux
  • Radis coupés en fines tranches
  • Tranches d’oignon doux
  • Quartiers de citrons verts
  • Crème de noix de cajou http://www.micocinavege.com/tacos-de-hongos/ ou tranches de mozzarella (pour une version végétarienne)
  • Tomates cerise coupées en deux
  • Chips de tortillas

Préparation :

  1. Commencer par préparer les piments : les ouvrir délicatement et les épépiner. Les faire griller à sec de chaque côté dans une poêle pendant 2 à 3 min (ils doivent commencer à exhaler leur parfum). Les couvrir d’eau chaude et les faire tremper pendant 30 min au moins. Les égoutter. Les mixer dans un blender (ou avec un mixeur-plongeur) avec 150 ml d’eau jusqu’à obtenir une purée.
  2. Dans un faitout ou une cocotte, faire dorer l’oignon et l’ail avec l’huile d’olive.
  3. Peler les carottes et les couper en tranches. Couper le céleri vert en petits dés et la courgette en tranches. Les faire revenir dans l'huile 2 min. Ajouter les lentilles, les épices, les herbes, le bouillon, les tomates pelées, les grains de maïs frais (si on a choisi de les utiliser. Le maïs surgelé ou en conserve sera ajouté plus tard) et la purée de piments. Laisser mijoter à feu doux pendant 45 min.
  4. 10 min avant la fin de la cuisson, ajouter le maïs surgelé ou en conserve et la coriandre ciselée. Saler, goûter et rectifier l’assaisonnement.
  5. Préparer la crème de noix de cajou http://www.micocinavege.com/tacos-de-hongos/
  6. Servir avec les garnitures.

Variante : le pozole blanc : suivre la recette sans ajouter la purée de piments. Ajouter de la sauce piquante dans les accompagnements.

 

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