Sauce à l'ail

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Le mojo de ajo figure dans le top 5 de mes sauces préférées. Très simple à faire, il faut juste 4 ingrédients : ail, huile (d’olive), agrumes et sel.

L’ail rôtit lentement au four dans de l’huile avec du sel et est réveillé par du jus de citron (ou d’orange). J’aime entendre les gousses d’ail crépiter doucement à sa sortie du four. Et voir ces petites pépites dorées est toujours la promesse d’agapes gourmandes et réjouissantes...

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Son odeur m'amène illico sur les plages mexicaines. Le filet de poisson al mojo de ajo est un plat populaire servi dans tous les restaurants de bord de mer. Ses effluves entêtantes mêlées à l’air iodé flottent dans les rues (et sur les plages) des – petites et grandes - stations balnéaires et portuaires du pays. Cet arôme délicieux fait ressurgir en un éclair tous ces moments de joie autour de grandes tablées pleines de rires et de discussions animées à l’ombre des parasols « Tecate, sabor con carácter » rouges et blancs...

Si le filet de poisson al mojo de ajo est un classique, cette sauce à l’ail accompagne bien d’autres plats qu’elle souligne de sa saveur douce et acidulée. C’est un indispensable de la cuisine mexicaine, à avoir toujours sous la main.

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Le chorizo de Toluca est bien fabriqué à partir de la viande de porc, non ?

Je ne peux m'empêcher de penser au jour où j’ai vu, sur un marché de Toluca, le spectaculaire chorizo verde à côté du rojo. Sa couleur verte est due à la présence de tomatillos et de coriandre fraîche.

Bon, que vient-il faire ici alors?

Véritable institution au Mexique, le chorizo de Toluca figure dans un grand nombre de plats. Ecrasé, il sert de garniture aux tacos, est mélangé à des œufs brouillés ou du fromage fondu et est présent sur tous les plateaux de grillades mexicaines.

Avant d’adopter une alimentation majoritairement végétale, j’avoue avoir eu un (tout léger) penchant pour le chorizo et le jambon serrano espagnols découverts lors de mes séjours linguistiques à Salamanque. Par contre, je n’ai jamais été très fan du chorizo mexicain. Il faut bien reconnaître que sa présence donne une saveur typique aux plats. J’avais envie de retrouver quelque chose de son goût et de sa texture si particulière. De plus, j’ai à cœur de rassurer mon entourage en lui montrant que oui, mon alimentation a une apparence "normale" et connue. Imiter des produits animaux tels que burgers, saucisses, steaks permet aussi de conserver certains points de repère…Bref, de ne pas être mis à l’écart et d’entretenir des liens sociaux avec les « omnivores ». (Et vous, avez-vous ou rencontrez-vous ce type de "problème" avec votre famille, vos amis, vos collègues ? Racontez-moi vos expériences. Cela m’intéresse….)

Mon but est aussi de partir à la découverte de la cuisine mexicaine traditionnelle et de proposer des alternatives végétales et créatives aux aliments carnés. Pourquoi ne pas proposer alors une version veggie ? Ce « simili » ne cherche pas à remplacer le chorizo original mais il permet de découvrir les incontournables de la cuisine mexicaine tout en s’amusant avec les ingrédients végétaux.

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Coctél de granada ♥♥

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Aussi surprenant que raffiné, ce cocktail à la grenade charmera toutes les valentines et valentins. Et tous les autres aussi ! Parce qu’au Mexique, les amoureux n’ont pas l’exclusivité de la Saint-Valentin. Et aussi parce que cela changera des sempiternelles serenatas (les chansons romantiques jouées à tue-tête par les groupes de mariachis devant les couples d'amoureux). Le 14 février est aussi la fête de l’Amitié. Câlins, bisous et joie de vivre au menu pour tous. Tout le monde peut participer. Personne n’est exclu. Les Mexicains sont décidément très conviviaux ! Chacun se joint à un groupe d’amis qui fêtent l’événement dans un bar, un restaurant ou même dans la rue. On s’offre des peluches, des fleurs, des chocolats, on s’échange des abrazos (accolades), des mots d’amitié… C’est l’occasion de passer un bon moment ensemble. Certains parents attendent leurs enfants à la sortie de l’école avec une rose ou un ballon en forme de cœur. Pour leur montrer à quel point ils les aiment.

Le Día del Amor y de la Amistad  évoque pour moi la couleur rouge. Pas le rouge vif qui claque. Non, je veux parler de ce beau rouge foncé aux reflets roses. Quoi de plus évocateur que la grenade, ou plus exactement le jus de grenade ? C’est la boisson la plus antioxydante de toutes. Elle pulvérise le thé, le vin rouge ou même le jus de myrtilles, d’açaï ou de cranberries. Elle favorise la circulation du sang, est anti-inflammatoire et calme même les diarrhées. Elle préviendrait aussi certains cancers (sang, sein, prostate, poumon). Une super amie, non ?

J’associe sa saveur acidulée et sucrée au jus de citron vert et au rhum des Antilles (ceux qui ne boivent pas d’alcool peuvent sans passer).

Originaire de Perse, la grenade est arrivée au Mexique avec les Espagnols. La saison de la grenade mexicaine va de début août jusqu’au mois d’octobre. Chez nous, la meilleure saison pour la consommer va de novembre à février. On est donc pile dans les temps...

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Hotcakes de maiz con miel de agave y canela (vegano).

Voici la recette de pancake la plus simple et originale du monde. En plus, elle est garantie sans grumeaux et sans produits d'origine animale!

J’ai toujours aimé la Chandeleur. Jusqu'il y a peu, je pensais qu'il s'agissait de LA fête des crêpes. Mais ça, c’était avant…

Dans les pays de tradition catholique, la Chandeleur (Día de la Candelaria) est fêtée le 2 février pour célébrer le jour où l’enfant Jésus a été présenté au temple de Jérusalem (40 jours après sa naissance, Lc 2 ;22-39).

Au Mexique, la Candelaria est une fête très importante qui est célébrée différemment selon les régions. C’est à Toluca que j’ai vu pour la première fois des familles bien apprêtées amener à l’église des statues grandeur nature de poupons représentant l’enfant Jésus. Surprise, j’ai d’abord pensé qu’il s’agissait d’un baptême collectif de véritables bambins. Eh bien, j’avais tout faux… Les Niños Dios (c’est ainsi que les Mexicains appellent les statues de l’enfant Jésus) étaient manipulés avec tellement de délicatesse et de soin que j’ai vraiment cru qu’il s’agissait de « vrais » bébés ! J’ai appris à mes dépens que ces statues en plâtre sont très fragiles, ceci explique peut-être cela…Mais pas seulement. Les statues sont somptueusement vêtues. Certaines familles sont prêtes à dépenser des sommes folles pour offrir les plus beaux habits à leur Niño Dios. Celui-ci dispose même d’une garde-robe personnelle... La Candelaria est le moment idéal pour le faire bénir par le prêtre. Et aussi d’amener à l’église des cierges à bénir destinés à être brûlés pour se protéger des intempéries. La sortie de la messe est l’occasion d’assister à un spectacle incroyable riche en couleurs: certains portent leur Niño Dios magnifiquement habillé, d’autres de splendides bouquets de fleurs, d’autres encore des grands cierges allumés. Tous les visages sont empreints de fierté et de ferveur joyeuse. Et après la cérémonie, on passe à table !

Cette fête illustre une nouvelle fois le génie des Mexicains pour mélanger traditions préhispaniques et européennes.

La tradition mexicaine veut que celui qui a tiré la fève à la fête des Rois se charge de recevoir et d’organiser un repas à la Chandeleur. Le 2 février est l’occasion de se réunir non pas en mangeant des crêpes mais toutes sortes de tamales (sorte de papillotes de maïs) et de boire de l’atole (boisson chaude faite à base de maïs).

L’utilisation du maïs a son importance parce qu’il plonge ses racines dans la culture préhispanique. En effet, le 2 février coïncide avec le 11ème jour du 1er mois du calendrier aztèque, fête de Tlaloc, dieu de l’eau et de l’agriculture. En Europe, cette date correspond au moment de l’année où les jours rallongent à la vitesse grand V. C’était aussi le coup d’envoi des semailles de blé pour la saison à venir.

J’avais envie de mêler tradition européenne et mexicaine à ma manière. J’ai donc décidé de faire des crêpes à base de maïs. J’ai utilisé des grains de maïs (en hommage à Tlaloc) et de la polenta qui amène un peu de croquant à la pâte. Pour qu’elle soit bien homogène, je la mélange avec de la farine de blé (en hommage à la tradition européenne). Si on met moins de lait végétal, on aura des pancakes. Si on ajoute plus de lait, on obtiendra des sortes de petites crêpes. Pour rester dans l’ambiance, je les accompagne d’un sirop d’agave parfumé à la cannelle. Un délice !

Pancakes de maïs au sirop d’agave à la cannelle

Pour une dizaine de crêpes

Préparation : 20 min

Repos : 1h

Abréviations : c à S = cuillère à soupe               c à c = cuillère à café

Ingrédients

  • 80 g de polenta précuite
  • 100 g de farine de blé ou d’épeautre tamisée
  • 1 c à S de bicarbonate de soude
  • 1 c à S de fécule de maïs
  • 30 g de grains de maïs (frais, surgelés ou en conserve)
  • 1 c à S de sirop d’agave
  • 600 ml de lait végétal (soja, amande, riz ou coco)
  • 2 c à s d’huile végétale neutre (tournesol par ex.)

Préparation

  1. Dans un saladier, mélanger la polenta, la farine de blé ou d’épeautre tamisée, la fécule de maïs et le bicarbonate de soude.
  2. Cuire les grains de maïs s’ils sont frais ou surgelés. Les égoutter et les rincer s’ils sont en conserve.
  3. Mixer le maïs, le sirop d’agave, le lait végétal et l’huile dans un blender ou avec un mixeur-plongeur.
  4. Ajouter petit à petit ce mélange « liquide » au mélange sec de polenta.
  5. Fouetter quelques minutes et laisser reposer une heure. Ajouter de l’eau si la pâte est trop épaisse.
  6. Dans une poêle huilée et bien chaude, verser une louche de pâte. Cuire jusqu’à ce que des bulles se forment à la surface (environ 2 min) avant de retourner le pancake et de finir de le cuire jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
  7. Accompagner ces pancakes de sirop d’agave à la cannelle (v. recette ci-dessous).

Remarque: Comme le pâte n'est pas vraiment sucrée, elle peut aussi servir à faire des crêpes salées.

Sirop d’agave à la cannelle – Miel de agave y canela

Préparation : 5 min

Repos : 1h min.

Ingrédients

  • 125 ml de sirop d’agave
  • 1 bâton de cannelle

Préparation

  1. Mettre le sirop d’agave et le bâton de cannelle dans un poêlon. Porter à ébullition.
  2. Laisser infuser à couvert et hors du feu jusqu’à complet refroidissement.
  3. Ôter le bâton de cannelle.
  4. Ce sirop est meilleur quand il est tiède.

 

 

Flan de caramelo con Kahlúa y ron.

Les flans sont  très populaires au Mexique. Ils figurent certainement parmi les desserts préférés des Mexicains. Voici une version plus légère, sans œufs et sans lactose, du Flan de caramelo (con Kahlúa y ron), la touche parfaite pour finir un repas de fête bien épicé.

C’est grâce aux expéditions spéléos qui ont lieu chaque année dans l’état de Puebla que j’ai eu la chance de découvrir le Mexique et sa gastronomie. Le flan de caramelo me fait penser à une conversation amusante à laquelle j’ai assisté entre un nouveau membre (certainement un bec sucré) et un des piliers des expéditions. A la question de savoir comment étaient les desserts mexicains, le grand habitué lui a répondu : « pas fameux. Rien d’extraordinaire ». J’ai trouvé sa réponse bizarre. Il n'a pas dû en goûter beaucoup, des desserts mexicains... Moi, j’attends toujours avec impatience d’explorer la carte des desserts dans les restaurants traditionnels. Toutefois, je dois préciser une chose : je mets un gros stop à la gelatina, cette gélatine sucrée et aromatisée chimiquement à la fraise, au citron vert ou à la mangue. Je suis désolée pour mes amis mexicains qui en sont fous mais je trouve cela immonde (vraiment désolée mais j’ai toujours eu beaucoup de mal avec la gelatina).

Oui, il existe de nombreux desserts mexicains. Ils sont riches, délicieux et variés. Ils méritent d’être mieux connus (et appréciés). Ils trouvent tous leur origine dans la tradition culinaire espagnole. En effet, le dessert tel que nous le connaissons aujourd’hui – le mets sucré qui compose la dernière partie d’un repas- ne semble pas avoir eu d’équivalent à l’époque précolombienne. En effet, les repas préhispaniques mélangeaient indifféremment les plats salés et sucrés, tout comme ceux du Moyen Age en Europe.

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Pour célébrer Noël et la sortie du 7ème épisode de Star Wars, voici le mole Darth Vader (ou Dark Vador) et ses étoiles de polenta épicées et rôties. La base est le mole à ma sauce. C’est mon interprétation du plat mexicain le plus célèbre : le mole poblano (quoique certainement moins consommé que les tacos, guacamole et fajitas à mon avis). Le père de l’écrivain mexicain Paco Ignacio Taibo II (célèbre pour ses polars et sa biographie de Che Guevarra), Paco Ignacio Taibo I éprouvait une telle passion pour ce plat qu’il en a écrit tout un livre : Breviario del mole poblano (1981) ! D’ailleurs, M. Taibo père a écrit qu’il y a autant de moles poblanos qu’il y a d'imaginaires. S’il l’a dit….

La première fois que j’ai eu la chance de goûter un mole, ce n’était pas un poblano mais un mole negro, la spécialité d’Oaxaca. Le plat que j’avais devant moins avait une allure incroyable. Quelle ne fut pas ma surprise de voir des morceaux de dinde (je mangeais encore de la viande à ce moment-là, hélas) servis dans une sauce épaisse, noire comme de l’obsidienne (ou, comme on dit chez moi, du charbon). Non, le plat ne sentait pas le brûlé. Au contraire, il exhalait un parfum envoûtant : quelque chose de minéral, de terrestre. Je me souviens avoir tout de suite craqué pour l’odeur et la présentation, mais moins par le goût…totalement déroutant. Mon palais d’Européenne n’était pas prêt je pense à une telle explosion de saveurs. J’ai été totalement déconcertée par ce mélange que j’ai trouvé dissonant à la première bouchée. J’ai mis un peu de temps à apprécier. Ce qui m’apparaissait comme dissonant était en fait un subtil jeu de contrastes où chaque ingrédient chante en harmonie pour accompagner ce qui constitue la base du plat : le piment sec.

C’est l’empereur des moles – le mole poblano- qui m’a rendue totalement aficionada. Selon la légende, ce serait Sr Andrea du couvent de Santa Clara à Puebla qui a créé cette recette en l’honneur du Vice-roi de la Nouvelle Espagne. La date varie entre 1680 et 1688.

Sombre, dense, intense, épicé… le mole poblano a tout d'un séducteur même s’il s’avère tout de même complexe (prêt à basculer du côté obscur de la Force…). Pas compliqué. Non. Juste complexe. En effet, il associe une grande variété d’ingrédients qui sont toastés, rôtis, frits, moulus ou mixés pour être finalement mis à mijoter pour devenir ce magnifique mélange rouge foncé aux délicieuses notes épicées et fruitées. Tout en clair-obscur.

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L’air de rien, nous sommes déjà à la mi-décembre. Noël arrive en sprintant… Cela me donne envie de cuisiner le mole de fiesta (à ma sauce), ce plat de fête typiquement mexicain. Le mole – je devrais plutôt dire les moles - représente, pour moi, la quintessence du baroque mexicain. Je lui trouve quelque chose d’à la fois élégant et décadent… J’adore ! Ce plat est plus long à préparer que les autres parce qu’il architecture une grande diversité d’ingrédients et de techniques. C’est un peu comme gravir un sommet (ou descendre dans une grotte), on procède par étapes, on fournit un effort constant pour atteindre le but. Pas de panique ! Rien n’est compliqué mais l’ensemble demande pas mal de préparations…et d’organisation. Préparer ce plat est, pour moi, une forme de méditation. Une manière d’oublier tous mes soucis et de me plonger dans l’ambiance chaleureuse et colorée des marchés mexicains. Le mole est meilleur quand on le fait à l’avance. Si vous êtes passionné de cuisine, je ne peux que vous encourager à essayer de faire votre propre mole – au moins une seule fois. Le résultat est bluffant.

« Mole » est ce que les Espagnols ont cru comprendre quand ils ont entendu les Aztèques désigner un bouillon, une sauce ou un ragoût. En fait, il s’agissait du mot nahuatl « molli » qui veut dire sauce, mélange, décoction. On retrouve une trace dans le mot guacamole (littéralement « avocat » plus « sauce »).

Le mole ne se résume pas à une sauce chocolatée. Il en existe des jaunes, des rouges et des verts. Chaque région a sa propre recette. Oaxaca, par exemple, en compte 7 différents. Cela va du mole vert, léger et aux notes fraîches et végétales, au mole noir, dense et aux accents presque minéraux. . Les plus réputés - et aussi les plus festifs- sont « negros » (noirs) ou rouge foncé comme celui de Puebla

Le mole est bien plus qu’une sauce. Toujours cuit (par opposition aux salsas crudas), il n’est pas du genre à napper comme la sauce béchamel ou hollandaise. Contrairement aux salsas qui accompagnent les tacos, le mole constitue LE plat, l’élément principal. Le reste (comme la dinde qui lui est souvent associée) n’est là que pour mieux le mettre en valeur.

C’est en récoltant mes derniers tomatillos (ou tomatilles) de la saison (oui, à la mi-décembre et même si les plants sont dans une serre) que j’ai pensé au « mole à ma sauce » (c’est ma version du mole type « poblano »). Chaque année, j’ai toutes les peines du monde à ce que mes tomates arrivent à maturité dans mon potager. Par contre, les tomatillos y poussent sans aucun problème. J’ai eu une excellente récolte de ces fruits qui ressemblent à des tomates croisées avec des physalis. Leur goût évoque la pomme âpre, avec un arrière-goût légèrement citronné. Ils sont l’ingrédient principal de la salsa cruda verde. Un vrai régal. Si on ne trouve pas de tomatillos frais, on peut en acheter en boîte. Bon, ils sont moins parfumés que les frais. Mais cela vaut mieux que de passer à côté de ce fruit absolument sublime.

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ponche

Pour lancer les festivités de Noël, je propose un ponche navideño (ou punch de Noël). Il est facile à préparer à l’avance et les invités n’ont plus qu’à se servir. J'avais envie de changer du traditionnel vin chaud, gluhwein, mulled wine ou autre glögg…

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Il y a quelques semaines, j’ai reçu ce que je pensais être des coings. En fait, il s’agissait de fruits issus d’un croisement fortuit entre un vieux poirier et un cognassier. Que faire de ces joyeux drilles tout bizarres? J’ai eu envie de les inviter à un Noël mexicain.

ponche

J’ai eu envie de les utiliser pour faire le ponche navideño que l’on sert traditionnellement au Mexique lors des posadas. Il faut savoir que les Mexicains commencent à fêter Noël dès le 16 décembre (en fait, entre la fête de la Ste Vierge de la Guadalupe le 12 décembre et l’épiphanie (« los Reyes ») le 6 janvier, il est même possible d’enchaîner les fêtes tous les soirs ! Les Mexicains appellent ironiquement cette période « Guadalupe-Reyes ». La boisson reine de ces festivités est le ponche navideño.

ponche

A l’origine, les Mexicas célébraient la naissance du dieu de la guerre Huitzillopochtli du 7 au 26 décembre. Pour les détourner de cette fête, les prêtres espagnols ont décidé, du 16 au 24 décembre, de célébrer des messes et de reconstituer des scènes de la Nativité. Aujourd’hui, les posadas (= auberges) sont des fêtes de voisinage qui retracent le voyage que Marie et Joseph ont fait de Nazareth à Bethléem où Jésus est né. En cours de route, ils ont dû demander l’hospitalité pour passer la nuit à l’abri.

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sopa azteca

Chaque fois que l’hiver pointe le bout de son nez, je pense à la sopa azteca. Simple et rapide à préparer (8 ingrédients max.), elle est réconfortante et rassasiante.

La sopa azteca est beaucoup plus qu’une simple soupe! Dès mon arrivée à Mexico D.F., je me précipite pour la déguster dans mon restaurant favori. Elle m’aide à me remettre du (long) vol et du décalage horaire. Elle me fait penser à l’enfance, la casserole qui bouillait des heures sur le feu, ma mère qui nous promettait à mes frères et à moi que manger de la soupe nous ferait grandir. Quand je pense que mes frères détestaient la soupe et qu’ils sont devenus beaux, grands et forts…

Les soupes mexicaines sont parmi les meilleures du monde. Elles figurent à tous les menus. La tradition culinaire fait la distinction entre le caldo (bouillon de viande, de poisson ou de légumes avec des herbes fraîches et des épices), la sopa (soupe), la crema (soupe de légumes mixés, souvent mais pas toujours, avec l’ajout de crème) et le pozole (grosse soupe de maïs sec, porc ou poulet, accompagnée de garnitures fraîches comme des tranches de laitue ou de chou, des radis et d’avocat.

Au Mexique, boire de la soupe ne se limite pas à ce qui se trouve dans le bol. Les accompagnements jouent aussi un grand rôle. Ici, ma soupe est servie avec des chips de tortillas (à défaut de vraies tortillas), de la coriandre et du magnifique piment pasilla noir et brillant. On peut ajouter des morceaux de mozzarella (ou de fromage de chèvre), de la crème aux noix de cajou, des tranches d’avocats, du citron vert… bref, tout ce que l’on a sous la main.

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Galletas de nueces y canela.

Mon remède dans les moments difficiles? Des biscuits mexicains à la cannelle et aux noix. Ceux-ci ne contiennent ni beurre ni œufs.

Face à la terreur et la barbarie aveugle qui ont frappé Paris, devenue en une nuit capitale de la douleur, le cœur est bien lourd. La digne et courageuse réaction des Parisiens a montré que, face à l’obscurantisme, la Ville-Lumière brillera toujours plus fort.

En cette période d’incertitudes, de chagrin et de recueillement, on a bien besoin de douceur, de sourires et de rires. Et d’espoir aussi. Et de sortir. Pour faire la fête. Ensemble. Solidaires. Pour rester vivants. Pour clouer le bec à tous ceux qui veulent nous faire taire, nous diviser et nous enfermer dans nos peurs.

Noël, c’est tout bientôt. Cette année, j’aimerais que Noël soit autre chose qu’une fête consumériste vidée de son sens. J’ai envie de paix, de compassion, de réjouissances, de partage et d’émerveillement. Comme la magie des Noëls de mon enfance.

Pour se plonger dans l’ambiance, voici une recette savoureuse de biscuits mexicains à la cannelle.

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