Flan de caramel au rhum et Kahlúa

Flan de caramelo con Kahlúa y ron.

Les flans sont  très populaires au Mexique. Ils figurent certainement parmi les desserts préférés des Mexicains. Voici une version plus légère, sans œufs et sans lactose, du Flan de caramelo (con Kahlúa y ron), la touche parfaite pour finir un repas de fête bien épicé.

C’est grâce aux expéditions spéléos qui ont lieu chaque année dans l’état de Puebla que j’ai eu la chance de découvrir le Mexique et sa gastronomie. Le flan de caramelo me fait penser à une conversation amusante à laquelle j’ai assisté entre un nouveau membre (certainement un bec sucré) et un des piliers des expéditions. A la question de savoir comment étaient les desserts mexicains, le grand habitué lui a répondu : « pas fameux. Rien d’extraordinaire ». J’ai trouvé sa réponse bizarre. Il n'a pas dû en goûter beaucoup, des desserts mexicains... Moi, j’attends toujours avec impatience d’explorer la carte des desserts dans les restaurants traditionnels. Toutefois, je dois préciser une chose : je mets un gros stop à la gelatina, cette gélatine sucrée et aromatisée chimiquement à la fraise, au citron vert ou à la mangue. Je suis désolée pour mes amis mexicains qui en sont fous mais je trouve cela immonde (vraiment désolée mais j’ai toujours eu beaucoup de mal avec la gelatina).

Oui, il existe de nombreux desserts mexicains. Ils sont riches, délicieux et variés. Ils méritent d’être mieux connus (et appréciés). Ils trouvent tous leur origine dans la tradition culinaire espagnole. En effet, le dessert tel que nous le connaissons aujourd’hui – le mets sucré qui compose la dernière partie d’un repas- ne semble pas avoir eu d’équivalent à l’époque précolombienne. En effet, les repas préhispaniques mélangeaient indifféremment les plats salés et sucrés, tout comme ceux du Moyen Age en Europe.

Ce sont les nonnes qui ont introduit les desserts au Mexique. Pour financer leurs ordres, elles ont eu l’idée de préparer et de vendre des délices sucrés. Pour ce faire, elles ont amené avec elles le lait de vache, les jaunes d’œufs, le sucre de canne et les amandes mais aussi le savoir-faire pour en faire des flans, des riz au lait et autres sucreries. Les fruits et noix du Mexique n’ont fait qu’enrichir leur répertoire culinaire sucré déjà très étoffé.

Pour préparer le flan, beaucoup de cuisiniers mexicains utilisent aujourd’hui du lait concentré sucré. J’avais envie de proposer une version avec du lait concentré d’amande.

Parce que le flan ne contient pas d’œufs, il n’a pas besoin d’être cuit au four ou à la vapeur. J’apporte une attention particulière au caramel qui doit avoir une texture liquide pour bien napper le flan.

Les œufs sont remplacés par de l’agar-agar. Cette petite algue rouge a un fort pouvoir gélifiant (8 fois supérieur à celui de la gélatine d’origine animale). Reconnu pour son effet digestif et détoxifiant, il permet de fabriquer des crèmes, mousses et gelées sans œufs ni beurre. C’est son dosage qui fait la différence en termes de textures. Une dose de 2 g pour 50 cl de préparation donnera une consistance de flan.

J’ai habillé mon flan avec des habits de fête. J’ai ajouté du rhum ambré des Antilles, subtilement parfumé et du Kalhúa. Cette délicieuse liqueur brun foncé est faite à partir de produits 100 % mexicains : café, caña (eau-de-vie à base de jus de canne à sucre), sucre de canne et vanille. Le Kahlúa est aujourd’hui commercialisé dans le monde entier. On en verse dans le café pour en faire un digestif, ou on le mélange dans des cocktails. Moi, j'aime bien le mélanger avec de la glace vanille. C'est un délice total !

Pour une version non alcoolisée, on pourra bien sûr s’en passer.

Flan de caramelo con ron y Kalhúa

Pour 4 personnes

Préparation : 10 min

Cuisson : 40 min (pour faire le lait d'amande concentré sucré) + env. 7 min

Repos : 2 h

Abréviations : c à S = cuillère à soupe   c à c = cuillère à café

Ingrédients

Pour le lait d’amande concentré

  • 1 l de lait d’amande
  • 40 g de sucre de canne
  • ½ bâton de cannelle

Pour le caramel

  • 100 g de sucre de canne
  • 2 c à S d’eau

Pour le flan

  • 1 c à S de purée d’amande
  • 1 c à c d’agar-agar
  • 1 c à c de fécule de maïs
  • ½ c à c de vanille liquide
  • 1 c à S de rhum ambré
  • 1 c à S de Kahlúa

Décor

  • Des tranches de mangue ou d’ananas

Préparation

  1. Préparer le lait concentré d’amande. Verser le lait d’amande, le sucre et la cannelle dans une casserole. Laisser cuire à feu très doux pendant environ 40 min. Remuer souvent pour éviter que le lait attache au fond de la casserole. La préparation doit avoir réduit d’un bon quart. Retirer la cannelle.
  2. Préparer le caramel
  • Verser le sucre du caramel dans une petite casserole. Y ajouter l’eau, juste assez pour humidifier le sucre.
  • Cuire à feu doux et ne pas mélanger. Juste faire tourner la casserole en la tenant par le manche jusqu’à l’obtention d’un caramel liquide. Retirer du feu. Travailler vite car le caramel refroidit rapidement. Attention à ne pas se brûler.
  • Verser le caramel dans des ramequins

3.   Préparer le flan. Mélanger le lait concentré d’amande et tous les ingrédients du flan dans une casserole moyenne. Porter à ébullition en fouettant. Cuire 2 min. Verser dans les ramequins. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur pour 2 h minimum avant de démouler.

4.   Décorer de tranches de mangue ou d’ananas (ou les deux). Arroser le tout d’un trait de Kahlúa ou de rhum.

Mah xitlacuacan cualli !  ¡ Buen provecho !

 

 

 

Related posts:

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *