Enchiladas des mines d’argent (enchiladas potosinas veggie)

Enchiladas potosinas veggie

enchiladas potosinas veggie

Derrière les enchiladas des mines d’argent ne se cache pas le titre du dernier Blueberry ou du dernier Lucky Luke. Quoique... J’avais la nostalgie de cette ambiance poussiéreuse de western avec ses paysages sauvages peuplés de cactus candélabres. J’ai alors pensé aux villes minières au nord de Mexico et plus particulièrement à une spécialité de la ville de San Luis Potosí : les enchiladas potosinas.

enchiladas potosinas veggie

enchiladas potosinas veggie

Située au nord-ouest de Mexico dans une zone semi-désertique, San Luis Potosí était autrefois célèbre pour ses gisements d’argent et d’or découverts en 1592 (même s’ils n’ont jamais atteint l’importance de ceux de Zacatecas ou de Guanajuato).

enchiladas potosinas veggie

Après avoir conquis Tenochtitlàn (ou Mexico), les conquistadores étaient loin d’être rassasiés. Ils avaient soif de richesses. C’est par la découverte et l'exploitation des mines d'or et surtout d'argent que la société coloniale a pu prospérer au Mexique. En même temps, elle a pu bénéficier des progrès techniques et scientifiques amenés par l'extraction de ces métaux précieux.

enchiladas potosinas veggie

Un exemple ? Le réseau routier. Même s’il existait à l’époque préhispanique des chemins et des sentiers qui traversaient le haut-plateau central, ceux-ci étaient réservés aux piétons. En effet, les populations préhispaniques n’utilisaient pas de charriots ni de charrettes ni même de brouettes étant donné qu’elles ne connaissaient ni les chevaux, ni les ânes, ni les bœufs ni la roue. Une fois les métaux précieux extraits, il fallait les acheminer jusqu’à Mexico.

enchiladas potosinas veggie

enchiladas potosinas veggie

La route Zacatecas-Mexico (ou el Camino de la Plata) a été construite au milieu du 16ème siècle pour relier les villes minières entre elles et faciliter ainsi le transport du minerai d’argent. Elle partait de Mexico, allait vers le Nord, passait par Querétaro, le gros centre de production textile de l’époque, et, pour éviter le territoire des réputés belliqueux Otomí, se divisait en deux (on est bien en plein western…). L’embranchement sud passait par Guanajuato et Aguascalientes pour arriver à Zacatecas et l’embranchement nord passait par San Luis Potosí pour conduire à Zacatecas. Au cours du 19ème siècle, la route a continué- en même temps que les villes minières- pour atteindre finalement Santa Fe au Texas. Ce Camino de la Plata a ainsi favorisé l’introduction et l’échange de nombreux produits agricoles, ce qui a enrichi le patrimoine culinaire mexicain.

enchiladas potosinas veggie

Aujourd’hui, le Mexique est devenu le plus gros producteur d’argent du monde  (http://eleconomista.com.mx/produccion-plata et http://www.manufactura.mx/industria/2016/05/05/mexico-rompe-record-en-produccion-de-plata-en-2015). Les plus riches exploitations minières sont toujours situées dans les états de Zacatecas, Chihuahua, Durango, Sonora et Guerrero.

enchiladas potosinas

La richesse minière se reflète dans la beauté architecturale et culturelle de San Luis Potosí. Se perdre dans les rues de la ville est une expérience divine et gourmande. Classé au Patrimoine culturel de l’UNESCO, le centre historique est un théâtre de l’art baroque et néo-classique : on vit un songe éveillé qui nous transporte illico dans le Mexique colonial. Le centre s’ouvre sur de nombreuses places exquises où les marchands de street-food déploient des trésors de persuasion pour vendre la même version du plat emblématique de San Luis Potosí: les enchiladas potosinas.

enchiladas potosinas veggie

Les enchiladas potosinas sont nées d’une maladresse qui n’a rien à envier aux sœurs Tatin et à leur délicieuse tarte... Ici, l’erreur a eu lieu dans le moulin municipal du village de Soledad, aujourd’hui devenu un faubourg de San Luis Potosí. C’est là qu’était moulu le maïs nixtamalisé (V.http://www.micocinavege.com/pozole-rojovegan/). Suite à une erreur de manipulation, la farine de maïs de Cristina Jalomo (1874-1973) s’est retrouvée mélangée à des piments en poudre. L’histoire raconte que Cristina Jalomo a quand même décidé d’utiliser la farine ainsi « contaminée » pour faire les tortillas du repas familial. Et ce fut un succès ! Chaque membre retrouvait le goût si unique du piment cascabel qui poussait en abondance dans tous les potagers du village.

enchiladas potosinas veggie

Très vite, Cristina a eu l’idée d’en faire des quesadillas (tortillas farcies avec du fromage) avec de la sauce au piment et un peu de crème. Encouragée par sa famille et ensuite par ses voisins, elle s’est mise à les vendre sur la place de Soledad les dimanches et jours fériés. C’est ainsi que les enchiladas potosinas sont nées. Très vite, les clients devenaient de plus en plus nombreux. Les gens de la ville de San Luis Potosí venaient même jusqu’à Soledad pour déguster les désormais célèbres enchiladas de Cristina Jalomo... qui a fini par ouvrir un restaurant, devenu aujourd’hui une véritable institution à San Luis Potosí (la 3ème génération est actuellement au fourneau). C’est ainsi que Cristina Jalomo est devenue LA créatrice des enchiladas potosinas.

enchiladas potosinas veggie

Traditionnellement, les enchiladas sont des tortillas farcies et roulées sur elles-mêmes. Les enchiladas potosinas sont, elles, pliées en deux. Autre particularité: elles ne baignent pas dans une sauce au piment. Ici, les piments sont intégrés à la pâte (la masa), ce qui leur donne une saveur bien à elles, très typée.

enchiladas potosinas veggie

Comme je voulais quelque chose de simple et rapide à préparer, j’ai utilisé des tortillas que l’on trouve dans le commerce. Pour rendre ce goût si particulier, je les ai enduites de sauce, plutôt que de les imbiber. Le résultat est assez proche de l’original.

enchiladas potosinas veggie

Enchiladas potosínas

Pour 4 personnes

Préparation : 45 min pour a sauce, 25 min pour les enchiladas, 3h si on utilise la version avec le tofu                  

Cuisson : 30 min

Abréviations : c à c = cuillère à café       c à S = cuillère à soupe

Ingrédients

Pour la sauce aux piments guajillo :

  • 3 piments guajillo (ou n’importe quel autre piment sec. On peut se les procurer en ligne http://(http://www.casamex.fr/ ou http://www.coolchile.co.uk/ par exemple).
  • 1 gousse d’ail pelée et écrasée
  • 1 c à c d’origan séché
  • ½ c à c de sel marin
  • 2 c à S d’huile d’olive
  • 200 ml de bouillon de légumes

Pour la garniture :

  • 300 g de pommes de terre à chair ferme, pelées et coupées en petits dés
  • 300 g de carottes pelées et coupées en petits dés
  • 4 radis coupés en fines rondelles
  • 4 feuilles de laitue romaine lavées et finement coupées
  • 2 c à S d’huile d’olive
  • ½ c à c de sel marin
  • Poivre du moulin
  • Une pincée de sucre

Pour la farce :

  • 300 g de feta émiettée ou de feta vegan (en magasins bio ou fait maison v. Fromages vegan de Marie Laforêt, ed. La Plage et notes http://www.micocinavege.com/lasagnes-mexitaliennes/) ou 300 g de tofu ferme mariné (dans 3 c à S d’huile d’olive, 2 c à S de jus de citron et 1 c à S d’herbes fraîches ciselées) et émietté
  • 1 boîte de 400 g de haricots rouges égouttés et rincés
  • 1 c à c de paprika fumé
  • 1 c à c d’origan sec
  • 1 gousse d’ail pelée et écrasée
  • Sel et poivre

Accompagnements :

  • 1 oignon doux épluché et coupé en fines rondelles
  • Des piments jalapeños en boîte ou piments verts doux au vinaigre

Préparation

La sauce aux piments guajillo:

  • Dans une poêle, faire griller à feu vif les piments (environ 30 sec de chaque côté)). Les mettre ensuite dans un bol et les recouvrir d’eau bouillante. Laisser reposer au moins 30 min pour bien leur laisser le temps de se réhydrater.
  • Egoutter les piments. Les couper en deux, enlever les graines et la membrane interne. Les couper en morceaux et les mettre dans un blender (ou utiliser un mixeur-plongeur) avec la gousse d’ail pelée et écrasée, l’origan sec et le sel. Mixer jusqu’à obtenir une purée.
  • Dans une poêle, mettre une cuillère à soupe d’huile d’olive et faire chauffer à feu doux. Ajouter la purée de piment et faire revenir une à deux minutes. Hors du feu, verser le bouillon de légumes, remettre sur le feu et laisser réduire quelques minutes. La sauce doit avoir une belle consistance épaisse.

Pour la version avec du tofu mariné (sauter cette étape si on utilise de la feta (vegan ou non)):

  • Dans un bol, mélanger 2 cuillères à soupe de jus de citron, 3 cuillères à soupe d’herbes fraîches ciselées (persil, coriandre, basilic…) avec 60 ml d’huile d’olive et assaisonner avec du sel et du poivre. Y faire mariner le tofu 3 heures.

La garniture:

  • Peler les pommes de terre et les carottes et les couper en petits dés.
  • Faire bouillir de l’eau dans une petite casserole. Ajouter du sel et les dés de pommes de terre. Cuire 4 à 5 min jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites sans avoir la consistance d’une purée. Les retirer avec une passoire et les mettre dans un plat.
  • Dans la même eau de cuisson que les pommes de terre, ajouter les carottes et cuire 3 à 4 min. Elles doivent être cuites mais fermes. Les retirer avec une passoire et les ajouter aux pommes de terre. Laisser refroidir quelques minutes.
  • Ajouter les radis coupés en tranches et les feuilles de laitue romaine coupées.
  • Dans un petit bol, mélanger le vinaigre de cidre, l’huile d’olive, ½ c à c de sel, du poivre et une pincée de sucre. Verser sur les légumes. Bien mélanger.
  • Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle à feu doux. Ajouter les haricots, le paprika fumé et l’origan. Faire revenir 4 à 5 min. Ajouter l’ail, le sel et le poivre et cuire 2 min supplémentaires. Rectifier l’assaisonnement.

Le montage des enchiladas:

  • Au moment se servir, réchauffer la sauce aux piments guajillo à feu doux. Faire cuire les tortillas dans une petite poêle à sec à feu moyen (15 à 20 sec de chaque côté) jusqu’à ce qu’elles commencent à peine à griller. A l’aide de pinces, passer rapidement une face d’une tortilla dans la sauce. Recommencer de l’autre côté et veiller à ce que les deux côtés soient bien enduits. La tortilla ne doit être imbibée de sauce. Elle doit juste la revêtir.
  • Mettre la tortilla ainsi « humidifiée » sur une assiette et placer au milieu 2 à 3 cuillères à soupe de feta émiettée ou de feta vegan (en magasin maison ou faite maison V.) ou de tofu mariné et émietté. Recouvrir d’une cuillère à soupe de haricots. Plier la tortilla en deux et la dresser sur un plat
  • Servir avec des piments jalapeños ou les piments verts doux au vinaigre et des tranches d’oignon doux à part.

Notes :

  • On peut préparer à l’avance la sauce aux piments. Elle se conserve très bien quelques jours au frigo. On peut aussi la congeler.
  • La garniture carottes-pommes de terre peut aussi de préparer à l’avance. On ajoutera la laitue romaine et les radis le jour J.
  • Typiquement, les enchiladas potosinas sont servies par trois.
  • On peut ajouter au mélange de pommes de terre, une dizaine de haricots verts cuits et coupés en tronçons de 3 à 4 cm.

 

 

 

Related posts:

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *