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Enchiladas potosinas veggie

enchiladas potosinas veggie

Derrière les enchiladas des mines d’argent ne se cache pas le titre du dernier Blueberry ou du dernier Lucky Luke. Quoique... J’avais la nostalgie de cette ambiance poussiéreuse de western avec ses paysages sauvages peuplés de cactus candélabres. J’ai alors pensé aux villes minières au nord de Mexico et plus particulièrement à une spécialité de la ville de San Luis Potosí : les enchiladas potosinas.

enchiladas potosinas veggie

enchiladas potosinas veggie

Située au nord-ouest de Mexico dans une zone semi-désertique, San Luis Potosí était autrefois célèbre pour ses gisements d’argent et d’or découverts en 1592 (même s’ils n’ont jamais atteint l’importance de ceux de Zacatecas ou de Guanajuato).

enchiladas potosinas veggie

Après avoir conquis Tenochtitlàn (ou Mexico), les conquistadores étaient loin d’être rassasiés. Ils avaient soif de richesses. C’est par la découverte et l'exploitation des mines d'or et surtout d'argent que la société coloniale a pu prospérer au Mexique. En même temps, elle a pu bénéficier des progrès techniques et scientifiques amenés par l'extraction de ces métaux précieux.

enchiladas potosinas veggie

Un exemple ? Le réseau routier. Même s’il existait à l’époque préhispanique des chemins et des sentiers qui traversaient le haut-plateau central, ceux-ci étaient réservés aux piétons. En effet, les populations préhispaniques n’utilisaient pas de charriots ni de charrettes ni même de brouettes étant donné qu’elles ne connaissaient ni les chevaux, ni les ânes, ni les bœufs ni la roue. Une fois les métaux précieux extraits, il fallait les acheminer jusqu’à Mexico.

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lasagnes mexitaliennes

Ce n’est pas un scoop : j’adore la cuisine mexicaine. Je suis aussi une grande fan de la cuisine italienne. Alors, pour rendre hommage à ces deux cuisines, j’ai eu envie d’expérimenter une recette de lasagnes mexitaliennes. J’ai préparé ce plat en m’amusant et en y mettant tout mon cœur. J’aime bien me dire qu’il me nourrit tout comme il nourrit tous ceux que j’aime. Il raconte aussi un peu qui je suis…

lasagnes mexitaliennes

lasagnes mexitaliennes

Quand j’étais petite, les lasagnes faisaient partie de mes plats favoris. Cela n’a pas changé. Sauf qu’aujourd’hui, je les prépare sans viande. Comme je voulais apporter une touche mexicaine, j’ai eu l’idée de détourner un classique de la cuisine mexicaine « campagnarde » : les enfrijoladas. Préparées à partir de haricots, d’oignons, de fromage et de tortillas de maïs, les enfrijoladas sont servies en guise d’entrée ou de collation ou même pour le petit déjeuner. Pour gagner du temps, j’utilise des haricots en conserve et des tortillas de maïs toutes faites du magasin (rayon « Cuisines du monde »). Il est à noter que ces dernières ne sont pas faites à partir de maïs nixtamalisé (http://www.micocinavege.com/pozole-rojovegan/) ce qui va un peu changer le goût. Ce n’est pas très grave, tant que l’ensemble du plat reste savoureux…

lasagnes mexitaliennes

J’ai aussi testé une version vegan. J'ai remplacé le fromage par de la « mozzarella » vegan. On peut l’acheter dans une épicerie bio. Je l’ai faite moi-même en suivant la recette de Marie Laforêt dans son excellent livre Fromages Vegan, La Plage. Celle de John E. Schlimmm (Faux-mages véganes, l’Âge d’Homme) est très bien aussi. A vous de voir celle que vous préférez. Surtout, n’hésitez pas à m’en faire part.

lasagnes mexitaliennes

lasagnes mexitaliennes

Ce plat convivial, onctueux et crémeux à souhait se savoure en famille ou entre amis. Il peut même figurer sur les buffets des fêtes printanières ou être servi en accompagnement des barbecues qui, comme les hirondelles, reviennent avec les beaux jours…

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mi cocina végé

Pour fêter le printemps, j’ai décidé de préparer le pozole rojo. Cette soupe-repas est idéale pour aider l’organisme à se requinquer après avoir lutté contre le froid et l’obscurité de l’hiver. Il n’y a pas mieux pour célébrer le changement d’heure, les giboulées, le doux chant des oiseaux et surtout la caresse du soleil printanier. Comme ça m'a manqué!

mi cocina végé

Au Mexique, le pozole est l’invité parfait que l’on aime avoir sur sa table: jour de l’An, 1ère communion du petit neveu, anniversaire, fête nationale….Repas du soir ou du week-end, il est très populaire surtout dans les états du nord du pays (Jalisco, Nayarit, Sinaloa, Guerrero). Alors, le pozole est un plat traditionnel sans viande ? Non, pas vraiment. J’ai toujours évité d’y goûter. Le pozole (du nahuatl « tlapozonalli » bouilli) est préparé avec des morceaux de porc (surtout la tête ou les pieds…) et/ou de poulet. Et quand j’étais « omni », je n’arrivais pas à avaler la viande bouillie... Alors, pour qu’il corresponde mieux à mes goûts, j’ai transformé la recette en remplaçant la viande par des lentilles corail.

mi cocina végé

N’ayant pas de maïs cacahuazintle (maïs blanc dont les très gros grains s’ouvrent à la cuisson) sous la main, j’ai utilisé du maïs frais que l’on trouve dans les supermarchés chez nous. Mais ça marche aussi avec du maïs surgelé ou en boîtes de conserve.

mi cocina végé

Les Mexicains sont les enfants du maïs. A la fois ciment culturel et base de leur alimentation, le maïs est une plante sacrée. Les peuples préhispaniques croyaient qu’il était la matière première à partir de laquelle l’être humain avait été créé. Les origines du maïs ne sont pas tout à fait connues. Tout aurait commencé il y a environ 6.000 ans dans la vallée de Tehuacán, région située dans les hauts plateaux au sud-est du Mexique (c’est là qu’ont lieu les explorations spéléos auxquelles je participe). Une graminée sauvage appelée teosinte donnait une douzaine de très petits grains enveloppés dans une coque très dure. Pour pouvoir les manger, il fallait soit les moudre soit les faire éclater (exactement comme du popcorn). Les deux méthodes de cuisson étaient bien employées à l’époque précolombienne. Cela veut dire qu’un jour un chasseur-cueilleur un peu curieux a décidé de retirer les grains de la plante teosinte, de les mettre sur un plat chaud et d’attendre pour voir ce qui allait se passer. J’imagine sa tête quand les grains ont commencé à éclater comme du « popteosinte » ! Les cultivateurs préhispaniques se sont révélés être d’excellents ingénieurs agronomes puisque, suite à une longue et patiente sélection, puis une hybridation qui a amené une mutation décisive, ils ont pu produire d’innombrables variétés, différentes les unes des autres et capables de s’adapter aux climats les plus divers. En effet, le maïs originaire des hauts plateaux mexicains peut être cultivé à la fois dans les clairières des forêts tropicales du sud du pays mais aussi jusqu’à une altitude très élevée.

mi cocina végé

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Le Mexique est le berceau de la domestication du maïs. Il en existe 64 variétés connues dont 59 sont indigènes (source: http://www.biodiversidad.gob.mx/usos/maices/razas2012.html). Certaines sont en voie d’extinction, hélas… Elles sont de couleurs multiples: blanc, jaune, rouge, mauve ou bleu. Dans la zone où nous faisons nos explorations spéléos, beaucoup d’habitants (dont mon amie Filipa dont je parlerai plus loin) ont une incroyable connaissance du monde végétal qui les entoure. (Comme je les envie !) Au milieu d’une nature luxuriante, aussi féconde qu’étouffante parfois, ils arrivent à trouver des aliments qui non seulement permet de varier leur alimentation quotidienne mais sont aussi utilisés comme remèdes (vous avez déjà entendu parler d’une plante déodorant ou d’une autre qui, si on l'avale, éloigne les serpents et évite ainsi que l'on se fasse mordre?) ...lire la suite

 

mi cocina végé

On n’a pas toujours le temps ni l’envie de cuisiner. Alors, j’ai improvisé un repas rapide à partir d’une boîte de haricots rouges. Pour une version terre et mer typique de la cuisine du Golfe, j’ai ajouté du chorizo vegan v. et des paillettes d’algues qui vont donner un petit goût iodé.

mi cocina végé

Le Golfe (el Golfo) désigne les états qui longent la côte du Golfe du Mexique. Le climat tropical donne une cuisine simple et riche en produits frais de saison. Si la manière d’assaisonner les plats rappelle l’Europe, l’ambiance évoque plutôt les Caraïbes. Cette région est aussi connue pour son café – délicieux- qui pousse dans la zone montagneuse et calcaire à l’intérieur des terres. Cet endroit, je le connais bien puisque c’est là qu’ont lieu chaque année les expéditions spéléos auxquelles je participe (quand j’en ai la possibilité). Là-bas, les cafeteleros (producteurs de café) se nourrissent principalement de haricots et de maïs. Ah !... Les fameux frijoles de la olla (haricots noirs cuits à la casserole) ou les frijoles refritos (purée de haricots frits), toujours accompagnés d’une montagne de tortillas de maïs faites maison, enveloppées avec soin dans une serviette brodée à la main ont une saveur inoubliable, unique. Bref, c’est le goût du bonheur pour moi…

mi cocina végé

Le mot nahuatl ayacotle a donné en français « haricot » dont la phonétique est plus proche que l’espagnol « frijol » (qui lui vient de l’italien « fiesole »). Dès leur arrivée en Europe vers 1522, les haricots ont trouvé un soutien de poids : les Médicis. En effet, ces derniers, toujours à la pointe de la tendance, en étaient très friands. Les nobles habitués à fréquenter leur Cour se sont alors chargés de diffuser leur consommation à travers toute l’Europe. D’un caractère facile, le haricot s’est très vite adapté aux différents climats européens. C’est en 1575 qu’il fait une entrée fracassante dans la gastronomie française. Cette année-là, la France connaît une grave pénurie alimentaire due aux récoltes désastreuses de blé. Pour ne pas mourir de faim, la population s’est alors mise à manger des haricots. D’abord méfiants (on pensait alors que c’était du poison), les Français ont fini par les intégrer définitivement dans leur alimentation. Sans compter qu’ils se sont vite aperçus que leur culture engraissait les sols au lieu de les appauvrir. Ce qui a sans doute changé la face des méthodes de culture dans l’Europe de la Renaissance. L’essayer, c’est bien l’adopter, non ?

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Pour célébrer Noël et la sortie du 7ème épisode de Star Wars, voici le mole Darth Vader (ou Dark Vador) et ses étoiles de polenta épicées et rôties. La base est le mole à ma sauce. C’est mon interprétation du plat mexicain le plus célèbre : le mole poblano (quoique certainement moins consommé que les tacos, guacamole et fajitas à mon avis). Le père de l’écrivain mexicain Paco Ignacio Taibo II (célèbre pour ses polars et sa biographie de Che Guevarra), Paco Ignacio Taibo I éprouvait une telle passion pour ce plat qu’il en a écrit tout un livre : Breviario del mole poblano (1981) ! D’ailleurs, M. Taibo père a écrit qu’il y a autant de moles poblanos qu’il y a d'imaginaires. S’il l’a dit….

La première fois que j’ai eu la chance de goûter un mole, ce n’était pas un poblano mais un mole negro, la spécialité d’Oaxaca. Le plat que j’avais devant moins avait une allure incroyable. Quelle ne fut pas ma surprise de voir des morceaux de dinde (je mangeais encore de la viande à ce moment-là, hélas) servis dans une sauce épaisse, noire comme de l’obsidienne (ou, comme on dit chez moi, du charbon). Non, le plat ne sentait pas le brûlé. Au contraire, il exhalait un parfum envoûtant : quelque chose de minéral, de terrestre. Je me souviens avoir tout de suite craqué pour l’odeur et la présentation, mais moins par le goût…totalement déroutant. Mon palais d’Européenne n’était pas prêt je pense à une telle explosion de saveurs. J’ai été totalement déconcertée par ce mélange que j’ai trouvé dissonant à la première bouchée. J’ai mis un peu de temps à apprécier. Ce qui m’apparaissait comme dissonant était en fait un subtil jeu de contrastes où chaque ingrédient chante en harmonie pour accompagner ce qui constitue la base du plat : le piment sec.

C’est l’empereur des moles – le mole poblano- qui m’a rendue totalement aficionada. Selon la légende, ce serait Sr Andrea du couvent de Santa Clara à Puebla qui a créé cette recette en l’honneur du Vice-roi de la Nouvelle Espagne. La date varie entre 1680 et 1688.

Sombre, dense, intense, épicé… le mole poblano a tout d'un séducteur même s’il s’avère tout de même complexe (prêt à basculer du côté obscur de la Force…). Pas compliqué. Non. Juste complexe. En effet, il associe une grande variété d’ingrédients qui sont toastés, rôtis, frits, moulus ou mixés pour être finalement mis à mijoter pour devenir ce magnifique mélange rouge foncé aux délicieuses notes épicées et fruitées. Tout en clair-obscur.

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Tacos de hongos

Nous sommes déjà à la moitié de l’automne, les journées se font moins lumineuses, l’air plus frais… De ma fenêtre, j’observe 3 écureuils en train de jouer dans les plus hautes branches du noyer qui se trouve juste en face. C’est un vrai ballet aérien. Ces malicieux petits acrobates sont en train faire des réserves : ils stockent des noix dans les fissures du tronc ; ils pourront aussi varier leur menu cet hiver, en arrachant les mousses et lichens qui s’agrippent à l’écorce, et ce, sans quitter l’arbre. Futés, ces petits lutins des bois…

Puisque la Nature se met doucement en mode pause, le temps est venu de se nourrir de mets plus riches. Même si je sais qu’on en trouve toute l’année, les champignons sont, pour moi, indissociables de l’automne.

Les champignons sont parmi les aliments les moins caloriques qui existent. En plus, ils sont riches en fibres et très nourrissants. Goût, texture, il existe des tas de variétés différentes (plus de 500 en France). J’aime les champignons. Ils renferment un monde merveilleux, éphémère et souvent troublant. Ces créatures de l’ombre cultivent le sens du mystère, de l’insolite et de l’extravagant. Ils aiment jouer avec l’ambigüité : si certains révèlent d’excellentes qualités gustatives, d’autres distillent de violents poisons et d’autres encore détiennent d’étranges pouvoirs hallucinogènes.

Ces derniers sont utilisés à des fins rituelles par les curanderos (guérisseurs) mexicains depuis des millénaires. Les Aztèques consommaient ces végétaux sacrés (la « chair des dieux ») pour communier et communiquer avec les dieux et les ancêtres. Le Mexique est la terre du genre Psilocybe : des 186 espèces connues dans le monde actuellement- les chiffres bougent sans cesse-, 76 se trouvent sur le sol mexicain (source : ANDY LETCHER, Shroom. A Cultural History of the Magic Mushroom, Harper Perennial, 2007). C’est ce qui explique probablement cette longue tradition ancestrale de l’usage des « champignons magiques qui font les yeux émerveillés».

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