Desserts

Margaritas congelados  para celebrar el Cinco de mayo

margarita congelado

Le margarita est peut-être mon cocktail préféré. Pas trop sucré grâce à la vivacité du citron vert. Et servi avec beaucoup de glace bien sûr. Pour changer, j'ai voulu faire des granités de margaritas. Ils pourront aussi être servis en guise de desserts légers.

margarita congelado

Il existe autant de façons de préparer le margarita que d’histoires sur son invention. L’une d’elle raconte que ce cocktail serait né dans l’état du Chihuahua (oui, comme les petits chiens). Une autre affirme qu’il a été inventé en 1948 par la Mexicaine Margarita Sames dans sa maison d’Acapulco. Quelle que soit la version choisie, les ingrédients de base reviennent toujours telle une formule magique : tequila, triple-sec (le mieux est d’utiliser le Cointreau), jus de citron vert, glace et sel. La tradition mexicaine ne borde pas les verres de sel. C’est d’un seul trait (un trago) et pure que les Mexicains boivent la tequila. Le mélange sel-citron vert est servi à part.

margarita congelado

Les Aztèques buvaient du pulque (ou octli) notamment pour honorer Tezcatzóncatl, le dieu du vin (ou plutôt du pulque…). Tezcatzóncatl occupait une place importante dans le panthéon aztèque puisque près de 400 prêtres lui étaient consacrés. Le pulque, c’est ce jus brut fermenté de couleur blanche et peu alcoolisé (6 à 8 %) fabriqué à partir de l’agave. Toujours consommé aujourd’hui dans les petits bars appelés pulquerías, il est souvent servi avec du jus de fruits pour masquer sa saveur légèrement terreuse. Un mythe aztèque raconte que c’est le tlacuache (l’opossum mexicain qui est aussi le seul marsupial du pays) qui a livré le secret de sa fabrication aux hommes. Ayant découvert les effets détonants de la sève d’agave fermentée, il s’est pris une fameuse cuite. Et c’est ainsi qu’il a eu le privilège de devenir le premier ivre mort de la mythologie aztèque….

margarita congelado

Les populations préhispaniques ne connaissaient pas la distillation. Ce sont les Espagnols, en manque de vin et de rhum, qui leur ont montré comment distiller l’agave : le vino de mezcal était né. C’est ainsi que les indigènes se sont mis à produire du vin de mezcal à partir des différentes variétés d’agave qui poussaient dans tout le pays (les botanistes en ont recensé près de 400). Parmi elles, une a retenu toute leur attention : l’agave bleu. Cette jolie plante recouvrait les collines autour d’une petite ville agricole au sud-ouest de Mexico, Tequila. Ils ont eu un jour l’idée de distiller une seconde fois le mezcal obtenu à partir de l’agave bleu : c’est ainsi que le mezcal est devenu la tequila. La production de tequila présente de similitudes avec la fabrication du champagne puisqu’elle est strictement réglementée et n’est autorisée que dans des zones bien définies.

margarita congealdo

Le margarita est certainement le plus connu des cocktails à base de tequila. Vu qu’il est souvent servi sous forme de sorbet liquide, j’ai eu envie d’en faire un granité. La difficulté majeure réside dans le dosage. Trop d’alcool empêche la glace de prendre et trop peu rend son goût imperceptible. Il est aussi important d’utiliser une tequila de bonne qualité. Je pense être arrivée à un bon résultat.

Ces granités sont une façon de mettre à l’honneur cette boisson mondialement célèbre qu’est le margarita. C’est aussi ma façon de célébrer le Cinco de mayo.

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Pay de queso con dulce de leche

pay de queso

pay de queso

Le premier cheesecake que j’ai mangé était en fait… un cheesecake mexicain (un pay de queso). C’était à Tlacotepec de Diaz (état de Veracruz), dernière étape accessible alors par voie carrossable. En effet, à ce moment-là, la route était en cours de construction. Et pour atteindre l’emplacement où avait été décidé d’installer le campement au cœur de notre zone d’exploration spéléo, il fallait partir à pied de Tlacotepec. De là, démarrait un sentier muletier qui serpentait à flanc de falaises et traversait de ci de là des plantations de café dont les jolies fleurs sentent si bon. Leur parfum me fait penser au jasmin ou à l’oranger (pourquoi ne sont- elles pas utilisées en parfumerie ?). Ce chemin avait en plus l’avantage d’offrir des points de vue incroyables sur des paysages abrupts et grandioses avec des escarpements rocheux. Pour acheminer tout le matériel là-haut, nous étions heureusement aidés par les mules, petites fées du transport des marchandises en cette zone montagneuse…

pay de queso

pay de queso

Avant d’entamer ces 2 à 3 h de grimpette sinueuse sur ce sentier boueux, j’avais bien besoin d’un peu de carburant. C’est alors que j’ai vu un gros gâteau, coupé en morceaux, placé sous cloche bien en évidence sur le comptoir en bois lustré de la tienda (épicerie) du village. Je me souviens avoir pensé que chaque tranche devait peser au moins un kilo et que le sentiment de satiété qu’il me donnerait durerait le temps de la marche et de l’installation du camp. Et je ne m’étais pas trompée en demandant la recette à la propriétaire de la tienda. S’il est vrai que le cheesecake mexicain est moins sucré que son frère américain, la liste des ingrédients est tout aussi impressionnante : du lait concentré sucré, 3 à 4 œufs, du beurre, du cream cheese et du sucre. Bien sûr, j’en garde un souvenir incroyable tant il était délicieux (même si je ne suis pas arrivée à le finir… Je l’ai partagé avec un autre amateur de sucreries).

pay de queso

Je voulais créer un cheesecake comme celui de Tlacotepec de Diaz, dense et crémeux mais sans les produits laitiers, les œufs et le sucre raffiné. Résultat : il est peut-être aussi riche en gras (mais en bons « gras ») et est aussi plein de saveurs.

pay de queso

pay de queso

pay de queso

Le cheesecake est surmonté d’une couche de dulce de leche. Au Mexique, le dulce de leche est une confiture de lait à base de lait de vache. Si elle est à base de lait de chèvre, on parlera plutôt de cajeta. Comme je ne voulais pas utiliser de produits laitiers pour cette recette, j’ai fait le « dulce de leche » avec du lait de coco.

dulce de leche

dulce de leche

Les desserts mexicains tels que nous les connaissons aujourd’hui trouvent leur source dans la tradition espagnole puisque les mets sucrés lactés n’existaient pas à l’époque préhispanique (V. http://www.micocinavege.com/flan-de-caramel-au-rhum-et-kahlua/)

pay de queso

pay de queso

Il faut prévoir de faire cette recette à l’avance : ce gâteau doit être réfrigéré pendant toute une nuit avant d’être servi.

pay de queso

pay de queso

Préparation :

Cuisson : 4O min + 1 h (pour le dulce de leche)

Repos : au moins 6 h

Abréviations : c à S = cuillère à soupe               c à c = cuillère à café

Ingrédients

Pour la croûte :

  • 150 g de crackers graham (ou n’importe quel biscuit ou reste de miettes de gâteau)
  • 3 c à S d’huile de coco fondue

Pour le cheesecake :

  • 100 g de noix de cajou
  • 200 g de tofu ferme
  • 200 g de tofu soyeux
  • 100 g de sirop d’agave
  • ¼ c à c de sel
  • 2 c à S de purée de cacahuètes
  • 3 c à S de fécule de maïs

Pour le dulce de leche :

  • 400 ml de lait de coco en boîte
  • 120 g de muscovado ou piloncillo v. notes http://www.micocinavege.com/ponche-navideno-punch-de-noel/ (ou de sucre de canne)
  • 1 pincée de sel
  • 1 bâton de cannelle

Décoration :

  • 100 g de noix de pécan

Préparation 

  1. Faire tremper les noix de cajou pendant 3 h.
  2. Allumer le four à 200° C.
  3. Préparer la croûte : mettre les biscuits ou les restes de gâteau dans un sac congélation. Les écraser avec un rouleau à pâtisserie. Faire fondre l’huile de coco dans un poêlon à feu doux. Mélanger les biscuits écrasés avec l’huile fondue. Verser dans le fond d’un moule à charnière chemisé de papier cuisson. Bien tasser pour obtenir une surface plane. Mettre au frais.
  4. Préparer le dulce de leche : dans une casserole, faire bouillir le lait de coco. Verser le sucre muscovado (ou de canne) et le sel et bien mélanger pour qu’ils se dissolvent. Ajouter le bâton de cannelle et laisser cuire à feu très doux pendant au moins 1 h en remuant avec une cuillère en bois toutes les 5 minutes. Quand le mélange réduit et prend une couleur caramel, c’est prêt. Pour une crème plus épaisse, continuer la cuisson quelques minutes supplémentaires.
  5. Pendant la cuisson du dulce de leche, préparer l’appareil à cheesecake : à l’aide d’un mixer-plongeur, mixer les noix de cajou avec 2 cuillères à soupe d’eau jusqu’à obtention d’une purée épaisse. Ajouter tous les autres ingrédients du cheesecake et bien mixer afin d’obtenir un mélange lisse. Verser sur la croûte. Baisser la température du four à 180° C et cuire pendant 30 min environ. Le cheesecake doit être à peine doré sur les bords. S’il a tendance à dorer trop vite, le recouvrir d’une feuille de papier cuisson avant de poursuivre la cuisson.
  6. Retirer du four et laisser refroidir 10 min.
  7. Etaler le dulce de leche sur le cheesecake. Lisser avec une spatule, décorer avec les noix de pécan et remettre au four 10 min.
  8. Retirer du four et laisser refroidir à température ambiante. Couvrir de film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant au moins 6h avant de servir (c’est encore meilleur si on le laisse toute la nuit).
  9. Pour démouler, passer la pointe d’un couteau humide sur les bords du moule pour libérer le cheesecake. Ôter le moule. C’est prêt !

 

 

 

Trufas aztecas

mi cocina végé

Pour changer des œufs, poules, cloches ou autres lapins en chocolat, voici un petit cadeau sobre et chic à offrir à Pâques : les truffes aztèques. Ces petites bouchées seront une alternative plus légère au traditionnel gâteau qui termine le bon mais copieux repas pascal. Elles ont en plus l’avantage d’être très simples à préparer. C’est la recette idéale à faire en famille avec les enfants. Ces derniers seront ravis de fabriquer la friandise préférée des guerriers aztèques…

Et puis, les récents événements tragiques nous ont montré à quel point , hélas, le monde est mal en point. Il a bien besoin, nous avons tous bien besoin, d'un peu de douceur et de sourires.  Alors, vous prendrez bien un peu de chocolat...

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Dans le calendrier aztèque, les célébrations pascales coïncident avec le mois où étaient fêtés les dieux du maïs, Chicomecoatl (divinité masculine) et Centeotl (divinité féminine). A cette occasion, on leur offrait des épis de l’année précédente pour les convertir en semences.

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Les origines du mot chocolat sont assez controversées. Il viendrait soit du nahuatl xócoc « amer » et atl « eau » soit du mot d’origine maya chocol auquel les Aztèques ont ajouté atl « eau ». Ils associaient le chocolat à Xochiquetzal, la déesse de la fertilité. Le chocolat était consommé sous la forme d’une boisson froide ou chaude, dilué dans de l’eau aromatisée avec des gousses de vanille et sucrée avec du sirop d’agave. Il était fouetté avec un ustensile particulier le molinillo (qui est utilisé encore aujourd’hui) jusqu’à ce que soit formée une délicate et délicieuse mousse, si typique du chocolat mexicain. Cette boisson avait la réputation de combattre la fatigue et d’être bourrée de vitamines. J’aime bien m’imaginer qu’elle était la boisson favorite des sportifs que devaient être les guerriers aztèques…

mi cocina végé

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Comme dans tous les pays de tradition catholique, Pâques est une très grande fête au Mexique. Les célébrations sont étalées sur près de deux semaines. Les rues sont alors décorées de guirlandes et parcourues de processions religieuses et défilés hauts en couleurs. La première semaine est la Semana Santa (la Semaine Sainte), qui s’étend du dimanche des Rameaux au dimanche de Pâques. La deuxième, la Pascua, commence le dimanche de Pâques.

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Pastel de chocolate y pepitas

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Este pastel de chocolate, ce gâteau au chocolat est somptueux. Un rayon soleil qui illumine les jours froids et tristes. Un vrai doudou. Voici une recette qui apportera du bonheur à la table de Pâques…

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Le chocolat et surtout l’inimitable chocolat mexicain est la star de cette recette. Il partage l’affiche avec la farine de sarrasin, non seulement parce qu’elle est sans-gluten, mais surtout parce que le sarrasin apporte une douce saveur de noix fumée et une texture onctueuse.

mi cocina végé

Pour la touche mexicaine, j’ai ajouté des graines de potiron au délicieux goût toasté et de la tequila. On peut toujours la remplacer par de l’eau ou du lait d’amande. Le glaçage (la meilleure partie pour moi) est constitué de beurre de cacahuète, de dattes et de cannelle.

mi cocina végé

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Hotcakes de maiz con miel de agave y canela (vegano).

Voici la recette de pancake la plus simple et originale du monde. En plus, elle est garantie sans grumeaux et sans produits d'origine animale!

J’ai toujours aimé la Chandeleur. Jusqu'il y a peu, je pensais qu'il s'agissait de LA fête des crêpes. Mais ça, c’était avant…

Dans les pays de tradition catholique, la Chandeleur (Día de la Candelaria) est fêtée le 2 février pour célébrer le jour où l’enfant Jésus a été présenté au temple de Jérusalem (40 jours après sa naissance, Lc 2 ;22-39).

Au Mexique, la Candelaria est une fête très importante qui est célébrée différemment selon les régions. C’est à Toluca que j’ai vu pour la première fois des familles bien apprêtées amener à l’église des statues grandeur nature de poupons représentant l’enfant Jésus. Surprise, j’ai d’abord pensé qu’il s’agissait d’un baptême collectif de véritables bambins. Eh bien, j’avais tout faux… Les Niños Dios (c’est ainsi que les Mexicains appellent les statues de l’enfant Jésus) étaient manipulés avec tellement de délicatesse et de soin que j’ai vraiment cru qu’il s’agissait de « vrais » bébés ! J’ai appris à mes dépens que ces statues en plâtre sont très fragiles, ceci explique peut-être cela…Mais pas seulement. Les statues sont somptueusement vêtues. Certaines familles sont prêtes à dépenser des sommes folles pour offrir les plus beaux habits à leur Niño Dios. Celui-ci dispose même d’une garde-robe personnelle... La Candelaria est le moment idéal pour le faire bénir par le prêtre. Et aussi d’amener à l’église des cierges à bénir destinés à être brûlés pour se protéger des intempéries. La sortie de la messe est l’occasion d’assister à un spectacle incroyable riche en couleurs: certains portent leur Niño Dios magnifiquement habillé, d’autres de splendides bouquets de fleurs, d’autres encore des grands cierges allumés. Tous les visages sont empreints de fierté et de ferveur joyeuse. Et après la cérémonie, on passe à table !

Cette fête illustre une nouvelle fois le génie des Mexicains pour mélanger traditions préhispaniques et européennes.

La tradition mexicaine veut que celui qui a tiré la fève à la fête des Rois se charge de recevoir et d’organiser un repas à la Chandeleur. Le 2 février est l’occasion de se réunir non pas en mangeant des crêpes mais toutes sortes de tamales (sorte de papillotes de maïs) et de boire de l’atole (boisson chaude faite à base de maïs).

L’utilisation du maïs a son importance parce qu’il plonge ses racines dans la culture préhispanique. En effet, le 2 février coïncide avec le 11ème jour du 1er mois du calendrier aztèque, fête de Tlaloc, dieu de l’eau et de l’agriculture. En Europe, cette date correspond au moment de l’année où les jours rallongent à la vitesse grand V. C’était aussi le coup d’envoi des semailles de blé pour la saison à venir.

J’avais envie de mêler tradition européenne et mexicaine à ma manière. J’ai donc décidé de faire des crêpes à base de maïs. J’ai utilisé des grains de maïs (en hommage à Tlaloc) et de la polenta qui amène un peu de croquant à la pâte. Pour qu’elle soit bien homogène, je la mélange avec de la farine de blé (en hommage à la tradition européenne). Si on met moins de lait végétal, on aura des pancakes. Si on ajoute plus de lait, on obtiendra des sortes de petites crêpes. Pour rester dans l’ambiance, je les accompagne d’un sirop d’agave parfumé à la cannelle. Un délice !

Pancakes de maïs au sirop d’agave à la cannelle

Pour une dizaine de crêpes

Préparation : 20 min

Repos : 1h

Abréviations : c à S = cuillère à soupe               c à c = cuillère à café

Ingrédients

  • 80 g de polenta précuite
  • 100 g de farine de blé ou d’épeautre tamisée
  • 1 c à S de bicarbonate de soude
  • 1 c à S de fécule de maïs
  • 30 g de grains de maïs (frais, surgelés ou en conserve)
  • 1 c à S de sirop d’agave
  • 600 ml de lait végétal (soja, amande, riz ou coco)
  • 2 c à s d’huile végétale neutre (tournesol par ex.)

Préparation

  1. Dans un saladier, mélanger la polenta, la farine de blé ou d’épeautre tamisée, la fécule de maïs et le bicarbonate de soude.
  2. Cuire les grains de maïs s’ils sont frais ou surgelés. Les égoutter et les rincer s’ils sont en conserve.
  3. Mixer le maïs, le sirop d’agave, le lait végétal et l’huile dans un blender ou avec un mixeur-plongeur.
  4. Ajouter petit à petit ce mélange « liquide » au mélange sec de polenta.
  5. Fouetter quelques minutes et laisser reposer une heure. Ajouter de l’eau si la pâte est trop épaisse.
  6. Dans une poêle huilée et bien chaude, verser une louche de pâte. Cuire jusqu’à ce que des bulles se forment à la surface (environ 2 min) avant de retourner le pancake et de finir de le cuire jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
  7. Accompagner ces pancakes de sirop d’agave à la cannelle (v. recette ci-dessous).

Remarque: Comme le pâte n'est pas vraiment sucrée, elle peut aussi servir à faire des crêpes salées.

Sirop d’agave à la cannelle – Miel de agave y canela

Préparation : 5 min

Repos : 1h min.

Ingrédients

  • 125 ml de sirop d’agave
  • 1 bâton de cannelle

Préparation

  1. Mettre le sirop d’agave et le bâton de cannelle dans un poêlon. Porter à ébullition.
  2. Laisser infuser à couvert et hors du feu jusqu’à complet refroidissement.
  3. Ôter le bâton de cannelle.
  4. Ce sirop est meilleur quand il est tiède.

 

 

Flan de caramelo con Kahlúa y ron.

Les flans sont  très populaires au Mexique. Ils figurent certainement parmi les desserts préférés des Mexicains. Voici une version plus légère, sans œufs et sans lactose, du Flan de caramelo (con Kahlúa y ron), la touche parfaite pour finir un repas de fête bien épicé.

C’est grâce aux expéditions spéléos qui ont lieu chaque année dans l’état de Puebla que j’ai eu la chance de découvrir le Mexique et sa gastronomie. Le flan de caramelo me fait penser à une conversation amusante à laquelle j’ai assisté entre un nouveau membre (certainement un bec sucré) et un des piliers des expéditions. A la question de savoir comment étaient les desserts mexicains, le grand habitué lui a répondu : « pas fameux. Rien d’extraordinaire ». J’ai trouvé sa réponse bizarre. Il n'a pas dû en goûter beaucoup, des desserts mexicains... Moi, j’attends toujours avec impatience d’explorer la carte des desserts dans les restaurants traditionnels. Toutefois, je dois préciser une chose : je mets un gros stop à la gelatina, cette gélatine sucrée et aromatisée chimiquement à la fraise, au citron vert ou à la mangue. Je suis désolée pour mes amis mexicains qui en sont fous mais je trouve cela immonde (vraiment désolée mais j’ai toujours eu beaucoup de mal avec la gelatina).

Oui, il existe de nombreux desserts mexicains. Ils sont riches, délicieux et variés. Ils méritent d’être mieux connus (et appréciés). Ils trouvent tous leur origine dans la tradition culinaire espagnole. En effet, le dessert tel que nous le connaissons aujourd’hui – le mets sucré qui compose la dernière partie d’un repas- ne semble pas avoir eu d’équivalent à l’époque précolombienne. En effet, les repas préhispaniques mélangeaient indifféremment les plats salés et sucrés, tout comme ceux du Moyen Age en Europe.

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Galletas de nueces y canela.

Mon remède dans les moments difficiles? Des biscuits mexicains à la cannelle et aux noix. Ceux-ci ne contiennent ni beurre ni œufs.

Face à la terreur et la barbarie aveugle qui ont frappé Paris, devenue en une nuit capitale de la douleur, le cœur est bien lourd. La digne et courageuse réaction des Parisiens a montré que, face à l’obscurantisme, la Ville-Lumière brillera toujours plus fort.

En cette période d’incertitudes, de chagrin et de recueillement, on a bien besoin de douceur, de sourires et de rires. Et d’espoir aussi. Et de sortir. Pour faire la fête. Ensemble. Solidaires. Pour rester vivants. Pour clouer le bec à tous ceux qui veulent nous faire taire, nous diviser et nous enfermer dans nos peurs.

Noël, c’est tout bientôt. Cette année, j’aimerais que Noël soit autre chose qu’une fête consumériste vidée de son sens. J’ai envie de paix, de compassion, de réjouissances, de partage et d’émerveillement. Comme la magie des Noëls de mon enfance.

Pour se plonger dans l’ambiance, voici une recette savoureuse de biscuits mexicains à la cannelle.

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Muffins de calabacita y chocolate.

muffins courgette
muffins courgette

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Pour un coup d’essai, c’est un coup de maître ! Cette saison, mon oncle (qui est aussi mon parrain) a décidé de cultiver sérieusement son jardin potager. « Sérieux » n’est pas le premier mot qui me vient à l’esprit quand je pense à lui parce qu’il a un sacré sens de l’humour. Pas celui des grosses blagues bien lourdes. Non, son truc à lui c’est plutôt l’humour à froid, qui tend vers l’ironie et scotche l’interlocuteur sur place. Je lui tire mon chapeau: la récolte a été splendide. Toute la famille (et elle est nombreuse) en a profité. C’est ainsi que j’ai reçu une caisse pleine de délicieux produits de la terre. Parmi ceux-ci figurait un lot de courgettes bien vertes, bien mûres et... bien dodues. Les dernières de la saison. Alors que faire avec ces belles costaudes à la peau dure et au cœur gorgé de graines ?

dernière récolte 2015
dernière récolte 2015

Originaire du Sud du Mexique, la courgette est très riche en eau (réhydratante), en potassium (diurétique) et en fibres. Plus elle grossit, plus ces fibres deviennent non solubles. Parfaites donc pour stimuler en douceur le fonctionnement de l’intestin. Jeune, elle ne contient pas d’amidon et peut alors être mangée crue. Ce qui n’est pas le cas des rustiques divas que j'ai reçues.

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J'aime les courgettes. Si je les laissais faire, elles gouverneraient tout le repas, dessert compris. Alors pour les mettre en vedette, j'ai eu l’idée de m’inspirer d’un classique des desserts mexicains - le gâteau aux courgettes- pour en  faire des muffins au chocolat épicé.

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