Archives par mois : mai 2016

Horchata con coco

horchata con coco

A base de riz, l’horchata est une boisson très parfumée, délicieusement crémeuse et 100 % végétale. Les Mexicains affirment qu’elle calme les maux d’estomac et soulage la « cruda » (la gueule de bois). Beaucoup la déguste au petit déjeuner. Est-ce pour calmer les excès de la veille ?

horchata con coco

horchata con coco

L’horchata fait partie des trois aguas frescas les plus populaires du Mexique avec l’agua de jamaica v.http://www.micocinavege.com/agua-de-jamaica-10-raisons-dy-succomber/ et de tamarindo. On les trouve absolument partout et surtout sur les échoppes des vendeurs de rue… Les Mexicains les considèrent comme des boissons « nationales » !

horchata con coco

L’horchata est au départ une célèbre boisson espagnole. Lors de mon premier séjour linguistique en Espagne, la famille chez qui je logeais aimait me préparer de l’horchata. Leur préférence allait à la version mauresque originale faite avec des chufas (souchets) à la délicate saveur de noix. Rien de tel pour célébrer la tiédeur des fins d’après-midi et se préparer aux soirées bien animées de Salamanque… L’horchata à base de riz et/ou d’amades est plus commune. Peut-être parce que l'Espagne est le plus gros producteur de riz d’Europe et qu’il est plus simple de se procurer du riz que des souchets…

horchata con coco

Ce sont les Arabes qui ont introduit le riz en Espagne au 8ème siècle. Et c’est Christophe Colomb qui a amené le riz sur le continent américain lors de son deuxième voyage. Les Mexicains ont tout de suite accroché et l’ont rapidement intégré à leur alimentation traditionnelle. Tant et si bien qu’il existe des quantités de plats mexicains à base de riz !

horchata con coco

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Enchiladas potosinas veggie

enchiladas potosinas veggie

Derrière les enchiladas des mines d’argent ne se cache pas le titre du dernier Blueberry ou du dernier Lucky Luke. Quoique... J’avais la nostalgie de cette ambiance poussiéreuse de western avec ses paysages sauvages peuplés de cactus candélabres. J’ai alors pensé aux villes minières au nord de Mexico et plus particulièrement à une spécialité de la ville de San Luis Potosí : les enchiladas potosinas.

enchiladas potosinas veggie

enchiladas potosinas veggie

Située au nord-ouest de Mexico dans une zone semi-désertique, San Luis Potosí était autrefois célèbre pour ses gisements d’argent et d’or découverts en 1592 (même s’ils n’ont jamais atteint l’importance de ceux de Zacatecas ou de Guanajuato).

enchiladas potosinas veggie

Après avoir conquis Tenochtitlàn (ou Mexico), les conquistadores étaient loin d’être rassasiés. Ils avaient soif de richesses. C’est par la découverte et l'exploitation des mines d'or et surtout d'argent que la société coloniale a pu prospérer au Mexique. En même temps, elle a pu bénéficier des progrès techniques et scientifiques amenés par l'extraction de ces métaux précieux.

enchiladas potosinas veggie

Un exemple ? Le réseau routier. Même s’il existait à l’époque préhispanique des chemins et des sentiers qui traversaient le haut-plateau central, ceux-ci étaient réservés aux piétons. En effet, les populations préhispaniques n’utilisaient pas de charriots ni de charrettes ni même de brouettes étant donné qu’elles ne connaissaient ni les chevaux, ni les ânes, ni les bœufs ni la roue. Une fois les métaux précieux extraits, il fallait les acheminer jusqu’à Mexico.

enchiladas potosinas veggie

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Margaritas congelados  para celebrar el Cinco de mayo

margarita congelado

Le margarita est peut-être mon cocktail préféré. Pas trop sucré grâce à la vivacité du citron vert. Et servi avec beaucoup de glace bien sûr. Pour changer, j'ai voulu faire des granités de margaritas. Ils pourront aussi être servis en guise de desserts légers.

margarita congelado

Il existe autant de façons de préparer le margarita que d’histoires sur son invention. L’une d’elle raconte que ce cocktail serait né dans l’état du Chihuahua (oui, comme les petits chiens). Une autre affirme qu’il a été inventé en 1948 par la Mexicaine Margarita Sames dans sa maison d’Acapulco. Quelle que soit la version choisie, les ingrédients de base reviennent toujours telle une formule magique : tequila, triple-sec (le mieux est d’utiliser le Cointreau), jus de citron vert, glace et sel. La tradition mexicaine ne borde pas les verres de sel. C’est d’un seul trait (un trago) et pure que les Mexicains boivent la tequila. Le mélange sel-citron vert est servi à part.

margarita congelado

Les Aztèques buvaient du pulque (ou octli) notamment pour honorer Tezcatzóncatl, le dieu du vin (ou plutôt du pulque…). Tezcatzóncatl occupait une place importante dans le panthéon aztèque puisque près de 400 prêtres lui étaient consacrés. Le pulque, c’est ce jus brut fermenté de couleur blanche et peu alcoolisé (6 à 8 %) fabriqué à partir de l’agave. Toujours consommé aujourd’hui dans les petits bars appelés pulquerías, il est souvent servi avec du jus de fruits pour masquer sa saveur légèrement terreuse. Un mythe aztèque raconte que c’est le tlacuache (l’opossum mexicain qui est aussi le seul marsupial du pays) qui a livré le secret de sa fabrication aux hommes. Ayant découvert les effets détonants de la sève d’agave fermentée, il s’est pris une fameuse cuite. Et c’est ainsi qu’il a eu le privilège de devenir le premier ivre mort de la mythologie aztèque….

margarita congelado

Les populations préhispaniques ne connaissaient pas la distillation. Ce sont les Espagnols, en manque de vin et de rhum, qui leur ont montré comment distiller l’agave : le vino de mezcal était né. C’est ainsi que les indigènes se sont mis à produire du vin de mezcal à partir des différentes variétés d’agave qui poussaient dans tout le pays (les botanistes en ont recensé près de 400). Parmi elles, une a retenu toute leur attention : l’agave bleu. Cette jolie plante recouvrait les collines autour d’une petite ville agricole au sud-ouest de Mexico, Tequila. Ils ont eu un jour l’idée de distiller une seconde fois le mezcal obtenu à partir de l’agave bleu : c’est ainsi que le mezcal est devenu la tequila. La production de tequila présente de similitudes avec la fabrication du champagne puisqu’elle est strictement réglementée et n’est autorisée que dans des zones bien définies.

margarita congealdo

Le margarita est certainement le plus connu des cocktails à base de tequila. Vu qu’il est souvent servi sous forme de sorbet liquide, j’ai eu envie d’en faire un granité. La difficulté majeure réside dans le dosage. Trop d’alcool empêche la glace de prendre et trop peu rend son goût imperceptible. Il est aussi important d’utiliser une tequila de bonne qualité. Je pense être arrivée à un bon résultat.

Ces granités sont une façon de mettre à l’honneur cette boisson mondialement célèbre qu’est le margarita. C’est aussi ma façon de célébrer le Cinco de mayo.

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Pay de queso con dulce de leche

pay de queso

pay de queso

Le premier cheesecake que j’ai mangé était en fait… un cheesecake mexicain (un pay de queso). C’était à Tlacotepec de Diaz (état de Veracruz), dernière étape accessible alors par voie carrossable. En effet, à ce moment-là, la route était en cours de construction. Et pour atteindre l’emplacement où avait été décidé d’installer le campement au cœur de notre zone d’exploration spéléo, il fallait partir à pied de Tlacotepec. De là, démarrait un sentier muletier qui serpentait à flanc de falaises et traversait de ci de là des plantations de café dont les jolies fleurs sentent si bon. Leur parfum me fait penser au jasmin ou à l’oranger (pourquoi ne sont- elles pas utilisées en parfumerie ?). Ce chemin avait en plus l’avantage d’offrir des points de vue incroyables sur des paysages abrupts et grandioses avec des escarpements rocheux. Pour acheminer tout le matériel là-haut, nous étions heureusement aidés par les mules, petites fées du transport des marchandises en cette zone montagneuse…

pay de queso

pay de queso

Avant d’entamer ces 2 à 3 h de grimpette sinueuse sur ce sentier boueux, j’avais bien besoin d’un peu de carburant. C’est alors que j’ai vu un gros gâteau, coupé en morceaux, placé sous cloche bien en évidence sur le comptoir en bois lustré de la tienda (épicerie) du village. Je me souviens avoir pensé que chaque tranche devait peser au moins un kilo et que le sentiment de satiété qu’il me donnerait durerait le temps de la marche et de l’installation du camp. Et je ne m’étais pas trompée en demandant la recette à la propriétaire de la tienda. S’il est vrai que le cheesecake mexicain est moins sucré que son frère américain, la liste des ingrédients est tout aussi impressionnante : du lait concentré sucré, 3 à 4 œufs, du beurre, du cream cheese et du sucre. Bien sûr, j’en garde un souvenir incroyable tant il était délicieux (même si je ne suis pas arrivée à le finir… Je l’ai partagé avec un autre amateur de sucreries).

pay de queso

Je voulais créer un cheesecake comme celui de Tlacotepec de Diaz, dense et crémeux mais sans les produits laitiers, les œufs et le sucre raffiné. Résultat : il est peut-être aussi riche en gras (mais en bons « gras ») et est aussi plein de saveurs.

pay de queso

pay de queso

pay de queso

Le cheesecake est surmonté d’une couche de dulce de leche. Au Mexique, le dulce de leche est une confiture de lait à base de lait de vache. Si elle est à base de lait de chèvre, on parlera plutôt de cajeta. Comme je ne voulais pas utiliser de produits laitiers pour cette recette, j’ai fait le « dulce de leche » avec du lait de coco.

dulce de leche

dulce de leche

Les desserts mexicains tels que nous les connaissons aujourd’hui trouvent leur source dans la tradition espagnole puisque les mets sucrés lactés n’existaient pas à l’époque préhispanique (V. http://www.micocinavege.com/flan-de-caramel-au-rhum-et-kahlua/)

pay de queso

pay de queso

Il faut prévoir de faire cette recette à l’avance : ce gâteau doit être réfrigéré pendant toute une nuit avant d’être servi.

pay de queso

pay de queso

Préparation :

Cuisson : 4O min + 1 h (pour le dulce de leche)

Repos : au moins 6 h

Abréviations : c à S = cuillère à soupe               c à c = cuillère à café

Ingrédients

Pour la croûte :

  • 150 g de crackers graham (ou n’importe quel biscuit ou reste de miettes de gâteau)
  • 3 c à S d’huile de coco fondue

Pour le cheesecake :

  • 100 g de noix de cajou
  • 200 g de tofu ferme
  • 200 g de tofu soyeux
  • 100 g de sirop d’agave
  • ¼ c à c de sel
  • 2 c à S de purée de cacahuètes
  • 3 c à S de fécule de maïs

Pour le dulce de leche :

  • 400 ml de lait de coco en boîte
  • 120 g de muscovado ou piloncillo v. notes http://www.micocinavege.com/ponche-navideno-punch-de-noel/ (ou de sucre de canne)
  • 1 pincée de sel
  • 1 bâton de cannelle

Décoration :

  • 100 g de noix de pécan

Préparation 

  1. Faire tremper les noix de cajou pendant 3 h.
  2. Allumer le four à 200° C.
  3. Préparer la croûte : mettre les biscuits ou les restes de gâteau dans un sac congélation. Les écraser avec un rouleau à pâtisserie. Faire fondre l’huile de coco dans un poêlon à feu doux. Mélanger les biscuits écrasés avec l’huile fondue. Verser dans le fond d’un moule à charnière chemisé de papier cuisson. Bien tasser pour obtenir une surface plane. Mettre au frais.
  4. Préparer le dulce de leche : dans une casserole, faire bouillir le lait de coco. Verser le sucre muscovado (ou de canne) et le sel et bien mélanger pour qu’ils se dissolvent. Ajouter le bâton de cannelle et laisser cuire à feu très doux pendant au moins 1 h en remuant avec une cuillère en bois toutes les 5 minutes. Quand le mélange réduit et prend une couleur caramel, c’est prêt. Pour une crème plus épaisse, continuer la cuisson quelques minutes supplémentaires.
  5. Pendant la cuisson du dulce de leche, préparer l’appareil à cheesecake : à l’aide d’un mixer-plongeur, mixer les noix de cajou avec 2 cuillères à soupe d’eau jusqu’à obtention d’une purée épaisse. Ajouter tous les autres ingrédients du cheesecake et bien mixer afin d’obtenir un mélange lisse. Verser sur la croûte. Baisser la température du four à 180° C et cuire pendant 30 min environ. Le cheesecake doit être à peine doré sur les bords. S’il a tendance à dorer trop vite, le recouvrir d’une feuille de papier cuisson avant de poursuivre la cuisson.
  6. Retirer du four et laisser refroidir 10 min.
  7. Etaler le dulce de leche sur le cheesecake. Lisser avec une spatule, décorer avec les noix de pécan et remettre au four 10 min.
  8. Retirer du four et laisser refroidir à température ambiante. Couvrir de film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant au moins 6h avant de servir (c’est encore meilleur si on le laisse toute la nuit).
  9. Pour démouler, passer la pointe d’un couteau humide sur les bords du moule pour libérer le cheesecake. Ôter le moule. C’est prêt !