Archives par mois : mars 2016

Trufas aztecas

mi cocina végé

Pour changer des œufs, poules, cloches ou autres lapins en chocolat, voici un petit cadeau sobre et chic à offrir à Pâques : les truffes aztèques. Ces petites bouchées seront une alternative plus légère au traditionnel gâteau qui termine le bon mais copieux repas pascal. Elles ont en plus l’avantage d’être très simples à préparer. C’est la recette idéale à faire en famille avec les enfants. Ces derniers seront ravis de fabriquer la friandise préférée des guerriers aztèques…

Et puis, les récents événements tragiques nous ont montré à quel point , hélas, le monde est mal en point. Il a bien besoin, nous avons tous bien besoin, d'un peu de douceur et de sourires.  Alors, vous prendrez bien un peu de chocolat...

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Dans le calendrier aztèque, les célébrations pascales coïncident avec le mois où étaient fêtés les dieux du maïs, Chicomecoatl (divinité masculine) et Centeotl (divinité féminine). A cette occasion, on leur offrait des épis de l’année précédente pour les convertir en semences.

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Les origines du mot chocolat sont assez controversées. Il viendrait soit du nahuatl xócoc « amer » et atl « eau » soit du mot d’origine maya chocol auquel les Aztèques ont ajouté atl « eau ». Ils associaient le chocolat à Xochiquetzal, la déesse de la fertilité. Le chocolat était consommé sous la forme d’une boisson froide ou chaude, dilué dans de l’eau aromatisée avec des gousses de vanille et sucrée avec du sirop d’agave. Il était fouetté avec un ustensile particulier le molinillo (qui est utilisé encore aujourd’hui) jusqu’à ce que soit formée une délicate et délicieuse mousse, si typique du chocolat mexicain. Cette boisson avait la réputation de combattre la fatigue et d’être bourrée de vitamines. J’aime bien m’imaginer qu’elle était la boisson favorite des sportifs que devaient être les guerriers aztèques…

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Comme dans tous les pays de tradition catholique, Pâques est une très grande fête au Mexique. Les célébrations sont étalées sur près de deux semaines. Les rues sont alors décorées de guirlandes et parcourues de processions religieuses et défilés hauts en couleurs. La première semaine est la Semana Santa (la Semaine Sainte), qui s’étend du dimanche des Rameaux au dimanche de Pâques. La deuxième, la Pascua, commence le dimanche de Pâques.

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Pastel de chocolate y pepitas

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Este pastel de chocolate, ce gâteau au chocolat est somptueux. Un rayon soleil qui illumine les jours froids et tristes. Un vrai doudou. Voici une recette qui apportera du bonheur à la table de Pâques…

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Le chocolat et surtout l’inimitable chocolat mexicain est la star de cette recette. Il partage l’affiche avec la farine de sarrasin, non seulement parce qu’elle est sans-gluten, mais surtout parce que le sarrasin apporte une douce saveur de noix fumée et une texture onctueuse.

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Pour la touche mexicaine, j’ai ajouté des graines de potiron au délicieux goût toasté et de la tequila. On peut toujours la remplacer par de l’eau ou du lait d’amande. Le glaçage (la meilleure partie pour moi) est constitué de beurre de cacahuète, de dattes et de cannelle.

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On n’a pas toujours le temps ni l’envie de cuisiner. Alors, j’ai improvisé un repas rapide à partir d’une boîte de haricots rouges. Pour une version terre et mer typique de la cuisine du Golfe, j’ai ajouté du chorizo vegan v. et des paillettes d’algues qui vont donner un petit goût iodé.

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Le Golfe (el Golfo) désigne les états qui longent la côte du Golfe du Mexique. Le climat tropical donne une cuisine simple et riche en produits frais de saison. Si la manière d’assaisonner les plats rappelle l’Europe, l’ambiance évoque plutôt les Caraïbes. Cette région est aussi connue pour son café – délicieux- qui pousse dans la zone montagneuse et calcaire à l’intérieur des terres. Cet endroit, je le connais bien puisque c’est là qu’ont lieu chaque année les expéditions spéléos auxquelles je participe (quand j’en ai la possibilité). Là-bas, les cafeteleros (producteurs de café) se nourrissent principalement de haricots et de maïs. Ah !... Les fameux frijoles de la olla (haricots noirs cuits à la casserole) ou les frijoles refritos (purée de haricots frits), toujours accompagnés d’une montagne de tortillas de maïs faites maison, enveloppées avec soin dans une serviette brodée à la main ont une saveur inoubliable, unique. Bref, c’est le goût du bonheur pour moi…

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Le mot nahuatl ayacotle a donné en français « haricot » dont la phonétique est plus proche que l’espagnol « frijol » (qui lui vient de l’italien « fiesole »). Dès leur arrivée en Europe vers 1522, les haricots ont trouvé un soutien de poids : les Médicis. En effet, ces derniers, toujours à la pointe de la tendance, en étaient très friands. Les nobles habitués à fréquenter leur Cour se sont alors chargés de diffuser leur consommation à travers toute l’Europe. D’un caractère facile, le haricot s’est très vite adapté aux différents climats européens. C’est en 1575 qu’il fait une entrée fracassante dans la gastronomie française. Cette année-là, la France connaît une grave pénurie alimentaire due aux récoltes désastreuses de blé. Pour ne pas mourir de faim, la population s’est alors mise à manger des haricots. D’abord méfiants (on pensait alors que c’était du poison), les Français ont fini par les intégrer définitivement dans leur alimentation. Sans compter qu’ils se sont vite aperçus que leur culture engraissait les sols au lieu de les appauvrir. Ce qui a sans doute changé la face des méthodes de culture dans l’Europe de la Renaissance. L’essayer, c’est bien l’adopter, non ?

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Sauce à l'ail

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Le mojo de ajo figure dans le top 5 de mes sauces préférées. Très simple à faire, il faut juste 4 ingrédients : ail, huile (d’olive), agrumes et sel.

L’ail rôtit lentement au four dans de l’huile avec du sel et est réveillé par du jus de citron (ou d’orange). J’aime entendre les gousses d’ail crépiter doucement à sa sortie du four. Et voir ces petites pépites dorées est toujours la promesse d’agapes gourmandes et réjouissantes...

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Son odeur m'amène illico sur les plages mexicaines. Le filet de poisson al mojo de ajo est un plat populaire servi dans tous les restaurants de bord de mer. Ses effluves entêtantes mêlées à l’air iodé flottent dans les rues (et sur les plages) des – petites et grandes - stations balnéaires et portuaires du pays. Cet arôme délicieux fait ressurgir en un éclair tous ces moments de joie autour de grandes tablées pleines de rires et de discussions animées à l’ombre des parasols « Tecate, sabor con carácter » rouges et blancs...

Si le filet de poisson al mojo de ajo est un classique, cette sauce à l’ail accompagne bien d’autres plats qu’elle souligne de sa saveur douce et acidulée. C’est un indispensable de la cuisine mexicaine, à avoir toujours sous la main.

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