Archives par mois : décembre 2015

Flan de caramelo con Kahlúa y ron.

Les flans sont  très populaires au Mexique. Ils figurent certainement parmi les desserts préférés des Mexicains. Voici une version plus légère, sans œufs et sans lactose, du Flan de caramelo (con Kahlúa y ron), la touche parfaite pour finir un repas de fête bien épicé.

C’est grâce aux expéditions spéléos qui ont lieu chaque année dans l’état de Puebla que j’ai eu la chance de découvrir le Mexique et sa gastronomie. Le flan de caramelo me fait penser à une conversation amusante à laquelle j’ai assisté entre un nouveau membre (certainement un bec sucré) et un des piliers des expéditions. A la question de savoir comment étaient les desserts mexicains, le grand habitué lui a répondu : « pas fameux. Rien d’extraordinaire ». J’ai trouvé sa réponse bizarre. Il n'a pas dû en goûter beaucoup, des desserts mexicains... Moi, j’attends toujours avec impatience d’explorer la carte des desserts dans les restaurants traditionnels. Toutefois, je dois préciser une chose : je mets un gros stop à la gelatina, cette gélatine sucrée et aromatisée chimiquement à la fraise, au citron vert ou à la mangue. Je suis désolée pour mes amis mexicains qui en sont fous mais je trouve cela immonde (vraiment désolée mais j’ai toujours eu beaucoup de mal avec la gelatina).

Oui, il existe de nombreux desserts mexicains. Ils sont riches, délicieux et variés. Ils méritent d’être mieux connus (et appréciés). Ils trouvent tous leur origine dans la tradition culinaire espagnole. En effet, le dessert tel que nous le connaissons aujourd’hui – le mets sucré qui compose la dernière partie d’un repas- ne semble pas avoir eu d’équivalent à l’époque précolombienne. En effet, les repas préhispaniques mélangeaient indifféremment les plats salés et sucrés, tout comme ceux du Moyen Age en Europe.

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Pour célébrer Noël et la sortie du 7ème épisode de Star Wars, voici le mole Darth Vader (ou Dark Vador) et ses étoiles de polenta épicées et rôties. La base est le mole à ma sauce. C’est mon interprétation du plat mexicain le plus célèbre : le mole poblano (quoique certainement moins consommé que les tacos, guacamole et fajitas à mon avis). Le père de l’écrivain mexicain Paco Ignacio Taibo II (célèbre pour ses polars et sa biographie de Che Guevarra), Paco Ignacio Taibo I éprouvait une telle passion pour ce plat qu’il en a écrit tout un livre : Breviario del mole poblano (1981) ! D’ailleurs, M. Taibo père a écrit qu’il y a autant de moles poblanos qu’il y a d'imaginaires. S’il l’a dit….

La première fois que j’ai eu la chance de goûter un mole, ce n’était pas un poblano mais un mole negro, la spécialité d’Oaxaca. Le plat que j’avais devant moins avait une allure incroyable. Quelle ne fut pas ma surprise de voir des morceaux de dinde (je mangeais encore de la viande à ce moment-là, hélas) servis dans une sauce épaisse, noire comme de l’obsidienne (ou, comme on dit chez moi, du charbon). Non, le plat ne sentait pas le brûlé. Au contraire, il exhalait un parfum envoûtant : quelque chose de minéral, de terrestre. Je me souviens avoir tout de suite craqué pour l’odeur et la présentation, mais moins par le goût…totalement déroutant. Mon palais d’Européenne n’était pas prêt je pense à une telle explosion de saveurs. J’ai été totalement déconcertée par ce mélange que j’ai trouvé dissonant à la première bouchée. J’ai mis un peu de temps à apprécier. Ce qui m’apparaissait comme dissonant était en fait un subtil jeu de contrastes où chaque ingrédient chante en harmonie pour accompagner ce qui constitue la base du plat : le piment sec.

C’est l’empereur des moles – le mole poblano- qui m’a rendue totalement aficionada. Selon la légende, ce serait Sr Andrea du couvent de Santa Clara à Puebla qui a créé cette recette en l’honneur du Vice-roi de la Nouvelle Espagne. La date varie entre 1680 et 1688.

Sombre, dense, intense, épicé… le mole poblano a tout d'un séducteur même s’il s’avère tout de même complexe (prêt à basculer du côté obscur de la Force…). Pas compliqué. Non. Juste complexe. En effet, il associe une grande variété d’ingrédients qui sont toastés, rôtis, frits, moulus ou mixés pour être finalement mis à mijoter pour devenir ce magnifique mélange rouge foncé aux délicieuses notes épicées et fruitées. Tout en clair-obscur.

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L’air de rien, nous sommes déjà à la mi-décembre. Noël arrive en sprintant… Cela me donne envie de cuisiner le mole de fiesta (à ma sauce), ce plat de fête typiquement mexicain. Le mole – je devrais plutôt dire les moles - représente, pour moi, la quintessence du baroque mexicain. Je lui trouve quelque chose d’à la fois élégant et décadent… J’adore ! Ce plat est plus long à préparer que les autres parce qu’il architecture une grande diversité d’ingrédients et de techniques. C’est un peu comme gravir un sommet (ou descendre dans une grotte), on procède par étapes, on fournit un effort constant pour atteindre le but. Pas de panique ! Rien n’est compliqué mais l’ensemble demande pas mal de préparations…et d’organisation. Préparer ce plat est, pour moi, une forme de méditation. Une manière d’oublier tous mes soucis et de me plonger dans l’ambiance chaleureuse et colorée des marchés mexicains. Le mole est meilleur quand on le fait à l’avance. Si vous êtes passionné de cuisine, je ne peux que vous encourager à essayer de faire votre propre mole – au moins une seule fois. Le résultat est bluffant.

« Mole » est ce que les Espagnols ont cru comprendre quand ils ont entendu les Aztèques désigner un bouillon, une sauce ou un ragoût. En fait, il s’agissait du mot nahuatl « molli » qui veut dire sauce, mélange, décoction. On retrouve une trace dans le mot guacamole (littéralement « avocat » plus « sauce »).

Le mole ne se résume pas à une sauce chocolatée. Il en existe des jaunes, des rouges et des verts. Chaque région a sa propre recette. Oaxaca, par exemple, en compte 7 différents. Cela va du mole vert, léger et aux notes fraîches et végétales, au mole noir, dense et aux accents presque minéraux. . Les plus réputés - et aussi les plus festifs- sont « negros » (noirs) ou rouge foncé comme celui de Puebla

Le mole est bien plus qu’une sauce. Toujours cuit (par opposition aux salsas crudas), il n’est pas du genre à napper comme la sauce béchamel ou hollandaise. Contrairement aux salsas qui accompagnent les tacos, le mole constitue LE plat, l’élément principal. Le reste (comme la dinde qui lui est souvent associée) n’est là que pour mieux le mettre en valeur.

C’est en récoltant mes derniers tomatillos (ou tomatilles) de la saison (oui, à la mi-décembre et même si les plants sont dans une serre) que j’ai pensé au « mole à ma sauce » (c’est ma version du mole type « poblano »). Chaque année, j’ai toutes les peines du monde à ce que mes tomates arrivent à maturité dans mon potager. Par contre, les tomatillos y poussent sans aucun problème. J’ai eu une excellente récolte de ces fruits qui ressemblent à des tomates croisées avec des physalis. Leur goût évoque la pomme âpre, avec un arrière-goût légèrement citronné. Ils sont l’ingrédient principal de la salsa cruda verde. Un vrai régal. Si on ne trouve pas de tomatillos frais, on peut en acheter en boîte. Bon, ils sont moins parfumés que les frais. Mais cela vaut mieux que de passer à côté de ce fruit absolument sublime.

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Pour lancer les festivités de Noël, je propose un ponche navideño (ou punch de Noël). Il est facile à préparer à l’avance et les invités n’ont plus qu’à se servir. J'avais envie de changer du traditionnel vin chaud, gluhwein, mulled wine ou autre glögg…

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Il y a quelques semaines, j’ai reçu ce que je pensais être des coings. En fait, il s’agissait de fruits issus d’un croisement fortuit entre un vieux poirier et un cognassier. Que faire de ces joyeux drilles tout bizarres? J’ai eu envie de les inviter à un Noël mexicain.

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J’ai eu envie de les utiliser pour faire le ponche navideño que l’on sert traditionnellement au Mexique lors des posadas. Il faut savoir que les Mexicains commencent à fêter Noël dès le 16 décembre (en fait, entre la fête de la Ste Vierge de la Guadalupe le 12 décembre et l’épiphanie (« los Reyes ») le 6 janvier, il est même possible d’enchaîner les fêtes tous les soirs ! Les Mexicains appellent ironiquement cette période « Guadalupe-Reyes ». La boisson reine de ces festivités est le ponche navideño.

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A l’origine, les Mexicas célébraient la naissance du dieu de la guerre Huitzillopochtli du 7 au 26 décembre. Pour les détourner de cette fête, les prêtres espagnols ont décidé, du 16 au 24 décembre, de célébrer des messes et de reconstituer des scènes de la Nativité. Aujourd’hui, les posadas (= auberges) sont des fêtes de voisinage qui retracent le voyage que Marie et Joseph ont fait de Nazareth à Bethléem où Jésus est né. En cours de route, ils ont dû demander l’hospitalité pour passer la nuit à l’abri.

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